Kebbé frits farcis aux pignons, sauce tahiné

Préparation

1. Rincez le boulgour une fois, faites-le tremper dans l'eau froide 15 min, égouttez et pressez-le fort, poignée par poignée. Pendant ce temps, placez l'agneau de la coque et un saladier au congélateur pour qu'ils soient très froids : la viande froide s'étire en une coque plus fine et plus lisse.

   Pour cette étapeBoulgour fin (n° 1) 100 g

2. Faites fondre le ghee dans une poêle de 20 cm à feu moyen-doux, ajoutez les pignons et remuez sans arrêt 2 min jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, puis versez-les sur une assiette.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 10 gPignons de pin 20 g

   feu moyen-doux

3. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon de la farce finement haché à feu moyen pendant 5 min jusqu'à ce qu'il soit tendre, passez à feu moyen-vif, ajoutez l'agneau de la farce en l'émiettant et faites cuire 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et qu'il commence à dorer. Ajoutez le piment de la Jamaïque, la cannelle, la mélasse de grenade, le sumac et une partie du sel, remettez les pignons, étalez et réfrigérez. Une farce froide se glisse bien plus facilement.

   Pour cette étapeOignon (pour la farce) ½Agneau haché (pour la farce) 120 gPiment de la Jamaïque moulu ½ c. à c.Cannelle moulue 1 pincée(s)Mélasse de grenade 1 c. à c.Sumac ½ c. à c.Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen→feu moyen-vif

4. Râpez finement l'oignon de la coque et pressez-en le jus. Mettez dans un robot le boulgour essoré, l'agneau froid, l'oignon, le cumin, la marjolaine, la menthe, le poivre et le reste du sel ; mixez ou pétrissez 5 min en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement collante, comme de la pâte à modeler. Couvrez et réfrigérez 15 minutes.

   Pour cette étapeOignon (pour la coque) ½Gigot d'agneau maigre, haché deux fois et très froid 160 gCumin moulu ½ c. à c.Marjolaine séchée ½ c. à c.Menthe séchée ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Sel 0.6 c. à c.Eau glacée 3 c. à s.

5. Mouillez-vous les mains d'eau glacée et divisez la pâte en 8 boules. Tenez-en une dans la paume, enfoncez l'index au centre et tournez pour la creuser en une coupe allongée aux parois d'environ 5 mm. Garnissez d'environ une cuillère à café et demie de farce, pincez l'ouverture pour la fermer et façonnez un ballon de rugby aux extrémités pointues. Colmatez les fissures avec un doigt mouillé d'eau glacée. Façonner le tout prend environ 10 min.

6. Préparez la sauce : mélangez le tahiné avec le jus de citron et l'ail finement râpé ; il va d'abord se figer et épaissir. Ajoutez l'eau froide cuillerée par cuillerée en remuant, jusqu'à une sauce lisse et coulante, comme un yaourt liquide.

   Pour cette étapeTahiné (crème de sésame) 3 c. à s.Citron (jus) ½Gousse d'ail ½Eau froide (pour la sauce) 3 c. à s.

7. Versez au moins 5 cm d'huile dans une casserole profonde de 18 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant 7 min jusqu'à 175 °C (sans thermomètre : de petites bulles montent régulièrement autour d'une baguette en bois). Vérifiez que les kebbé sont secs, puis déposez-les délicatement à l'écumoire, 4 ou 5 à la fois. Réglez sur feu moyen pour garder la température et faites frire 4 min par fournée en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Si l'huile fume, coupez le feu aussitôt, et ne laissez jamais la casserole sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

8. Égouttez sur une grille 2 min pour que la chaleur gagne le centre. Servez chaud avec la sauce tahiné et des quartiers de citron. Ouvrez-en un pour vérifier : la coque doit être dorée jusqu'à l'intérieur et la farce brûlante.