Kebbé au four (kebbé bil sanieh)

Préparation

1. Rincez le boulgour une fois dans une passoire fine, versez-le dans un bol et couvrez d'eau froide de 1 cm. Laissez tremper 10 min, égouttez puis pressez-le fort, poignée par poignée, pour retirer le plus d'eau possible. Pendant ce temps, gardez la viande de la pâte au réfrigérateur : plus elle est froide, plus la pâte est lisse.

   Pour cette étapeBoulgour fin (n° 1) 100 g

2. Commencez par la farce. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 20 cm à feu moyen, ajoutez les pignons et remuez sans arrêt 2 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis versez-les aussitôt sur une assiette. Les pignons brûlent en quelques secondes : ne vous éloignez pas. Gardez l'huile dans la poêle.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1¼ c. à s.Pignons de pin 20 g

   feu moyen

3. Dans la même poêle, faites revenir l'oignon de la farce finement haché à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Passez à feu moyen-vif, ajoutez la viande de la farce en l'émiettant à la spatule et faites cuire 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et que le liquide se soit évaporé. Ajoutez le piment de la Jamaïque, la cannelle, le poivre, la moitié du baharat et une partie du sel, remettez les pignons et étalez sur une grande assiette pour refroidir.

   Pour cette étapeOignon (pour la farce) ½Bœuf ou agneau haché (pour la farce) 100 gPiment de la Jamaïque moulu ½ c. à c.Cannelle moulue 1 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)Baharat (sept-épices libanais) ½ c. à c.Sel 0.4 c. à c.

   feu moyen→feu moyen-vif

4. Râpez finement l'oignon de la pâte et pressez-le pour en extraire le jus. Dans un grand saladier, mélangez le boulgour essoré, la viande froide, l'oignon râpé, le cumin et le reste du baharat et du sel. Pétrissez 4 min en vous mouillant les mains d'eau glacée et en l'ajoutant cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Elle est prête quand une petite boule aplatie ne se fendille pas sur les bords. Un robot en mode impulsion convient aussi.

   Pour cette étapeOignon (pour la pâte) ½Bœuf ou agneau haché maigre, bien froid (pour la pâte) 150 gCumin moulu ½ c. à c.Baharat (sept-épices libanais) ½ c. à c.Sel 0.6 c. à c.Eau glacée 2 c. à s.

5. Préchauffez le four à 200 °C. Huilez légèrement un plat de 20×15 cm. Divisez la pâte en deux et, les mains mouillées, pressez une moitié au fond en une couche régulière d'environ 1 cm. Étalez la farce refroidie et tassez légèrement. Aplatissez le reste de pâte en galettes fines entre vos paumes, posez-les sur la farce comme un patchwork et lissez les jointures avec les doigts mouillés.

   Pour cette étapeHuile d'olive 0.6 c. à s.

6. Avec un couteau trempé dans l'eau, incisez la surface en losanges jusqu'à la farce et passez la lame tout autour du plat. Un petit trou au centre fait au doigt, c'est la tradition libanaise. Arrosez du reste d'huile, parsemez de noisettes de beurre et enfournez (four, 200 °C) 28 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords se décollent du plat.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1¼ c. à s.Beurre 10 g

   four

7. Laissez reposer 5 min, coupez en suivant les incisions et servez avec du yaourt nature. Une salade de concombre ou de tomates à côté, et c'est une vraie table libanaise.

   Pour cette étapeYaourt nature, pour servir 160 g