Kibbeling yangnyeom (Pays-Bas × Corée)
Des bouchées de cabillaud néerlandaises frites deux fois comme le poulet frit coréen pour plus de croustillant, puis enrobées d’un glaçage collant gochujang-miel, sésame et oignon vert.
Préparation
Coupez le poisson en morceaux de 3 cm, retirez les arêtes et séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant. Râpez finement le gingembre et une partie de l’ail et mélangez-les au poisson avec une partie du sel et le poivre. Réservez 10 minutes au frais.
Pour cette étapeFilet de cabillaud (ou autre poisson blanc), sans peau ni arêtes 300 gSel ¼ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Gingembre frais 5 gGousses d’ail 0.6
Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 4 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu vif pendant environ , jusqu’à 170 °C. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.
Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 1 L
feu vifDans un bol, mélangez la farine, la fécule, la levure et le reste du sel, puis fouettez brièvement avec l’eau glacée pour obtenir une pâte comme un yaourt liquide. Ajoutez le poisson, enrobez-le bien et plongez les morceaux un par un, loin de vous, pour une première friture en 2 fournées, par fournée à feu moyen. Quand ils sont dorés pâles, posez-les sur une grille 3 minutes ; l’humidité intérieure remonte alors en surface.
Pour cette étapeFarine T55 55 gFécule de pomme de terre 40 gLevure chimique ½ c. à c.Eau glacée 100 mlSel ¼ c. à c.
feu moyenMontez le feu à feu vif et attendez environ que l’huile atteigne 185 °C, puis réglez à feu moyen-vif et refaites frire le poisson en 1 fournées de chacune. Sortez-le quand il est bien doré et sonne croustillant quand on le tapote. La seconde friture le garde croquant même glacé.
feu vif→feu moyen-vifDans une large poêle de 24 cm, mettez le gochujang, le ketchup, le miel, la sauce soja et le reste de l’ail haché finement. Remuez à feu moyen pendant , jusqu’à ce que ça bouillonne et devienne brillant. Éteignez le feu, ajoutez le poisson frit et enrobez-le délicatement à la spatule. Faites vite : trop remuer le ramollit.
Pour cette étapeGochujang (pâte de piment coréenne) 1 c. à s.Ketchup 1 c. à s.Miel 1 c. à s.Sauce soja 1 c. à c.Gousses d’ail 1.4
feu moyenDressez sur une assiette, parsemez de sésame et d’oignon vert et servez immédiatement.
Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.Oignons verts émincés finement 1
Astuce
Pour moins de piquant, réduisez le gochujang et augmentez le ketchup. Si le glaçage épaissit trop, ajoutez 1 c. à café d’eau. Vous pouvez garder la moitié du poisson nature et servir la sauce à part pour tremper. Le lieu noir remplace très bien le cabillaud.
Au camping
Au camping, faites une friture plate dans une poêle en fonte avec 1,5 cm d’huile, en retournant une fois ; pour la seconde friture, montez simplement le feu et refaites frire brièvement dans la même poêle. Préparez le glaçage à la maison dans un bocal : sur place, il suffit de le chauffer et d’enrober. Gardez le poisson au frais en glacière et laissez l’huile refroidir complètement avant de la remballer.