Kibbeling de cabillaud en pâte à bière, rémoulade maison

Préparation

1. Coupez le cabillaud en morceaux de 4 cm, retirez les arêtes, salez uniformément avec la plus grande partie du sel et posez-les sur une grille, à découvert, au réfrigérateur pendant 20 min. Le sel raffermit la chair et sèche la surface pour que la pâte accroche.

   Pour cette étapeDos de cabillaud épais, sans peau ni arêtes 320 gSel ¾ c. à c.

2. Préparez la rémoulade : hachez finement cornichons, câpres, persil et aneth et mélangez-les à la mayonnaise, à la moutarde et à un filet du jus d’une partie du citron. Goûtez, puis réservez au frais.

   Pour cette étapeMayonnaise 60 gCornichons 30 gCâpres 2 c. à c.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Persil plat haché 1½ c. à s.Aneth haché 1 c. à s.Citron ¼

3. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 4 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu vif pendant environ 9 min, au thermomètre, jusqu’à 185 °C. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 1 L

   feu vif

4. Préparez la pâte juste avant la friture. Dans un grand saladier, mélangez la plus grande partie de la farine avec la fécule, la levure, l’ail en poudre, le poivre blanc, la muscade, le reste du sel et la moitié du paprika. Versez la bière glacée et fouettez 10 secondes seulement, jusqu’à la consistance d’une crème épaisse. Posé sur un bol de glaçons, la pâte reste croustillante jusqu’à la dernière fournée.

   Pour cette étapeFarine T55 52 gFécule de maïs 20 gLevure chimique ½ c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.Poivre blanc ¼ c. à c.Noix de muscade 1 pincée(s)Sel ¼ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Bière blonde bien glacée 110 ml

5. Séchez de nouveau le poisson, farinez-le finement avec le reste de farine mêlé au reste de paprika et tapotez l’excédent. Trempez-le dans la pâte, laissez égoutter et plongez-le loin de vous. Faites frire en 2 fournées, 3 min par fournée à feu moyen-vif, en réglant le feu pour que l’huile ne descende pas sous 175 °C. Sortez-le quand il est bien doré et que la chair nacrée s’effeuille, puis ramenez l’huile à 185 °C avant la fournée suivante.

   Pour cette étapePaprika doux ½ c. à c.Farine T55 13 g

   feu moyen-vif

6. Égouttez sur une grille pour que le dessous reste croustillant. Coupez le reste du citron en quartiers et servez aussitôt avec la rémoulade.

   Pour cette étapeCitron ¾