Kibbeling (bouchées de cabillaud frit à la néerlandaise)

Préparation

1. Coupez le poisson en morceaux de 3 à 4 cm en passant les doigts dessus pour retirer les arêtes. Séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant ; un poisson humide fait glisser la pâte et projeter l’huile. Mettez-les dans un bol avec une partie du sel et la moitié du paprika, de l’ail en poudre, du poivre blanc et du curry, mélangez et réservez 10 minutes au frais.

   Pour cette étapeFilet de cabillaud (ou autre poisson blanc ferme), sans peau ni arêtes 300 gSel ¼ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Ail en poudre ¼ c. à c.Poivre blanc ⅛ c. à c.Curry en poudre ⅛ c. à c.

2. Préparez la sauce à l’ail : râpez finement l’ail et mélangez-le à la mayonnaise, au yaourt, à la ciboulette, un filet du jus d’une partie du citron et une pincée de sel. Réservez au frais ; le goût de l’ail se renforce avec le temps.

   Pour cette étapeMayonnaise 50 gYaourt nature 40 gGousses d’ail 1Ciboulette ciselée 2 c. à c.Citron ⅛Sel ⅛ c. à c.

3. Versez l’huile dans une casserole haute de 20 cm, sur au moins 4 cm mais jamais plus d’un tiers de la hauteur, et chauffez à feu vif pendant environ 9 min, jusqu’à 180 °C. Pas de thermomètre ? Laissez tomber une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant vivement. Éloignez les ustensiles mouillés, tournez le manche vers l’intérieur et gardez un couvercle à portée de main. Si l’huile fume, éteignez le feu.

   Pour cette étapeHuile de friture (tournesol, par ex.) 1 L

   feu vif

4. Pendant que l’huile chauffe, préparez la pâte. Mélangez la plus grande partie de la farine avec la levure et le reste du sel et des épices, puis fouettez brièvement avec l’eau gazeuse glacée jusqu’à la consistance d’une crème liquide épaisse. Quelques grumeaux ne posent pas de problème ; trop mélanger rend l’enrobage dur, préparez-la donc juste avant la friture.

   Pour cette étapeFarine T55 64 gLevure chimique ½ c. à c.Eau gazeuse glacée 100 mlSel 0.4 c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Ail en poudre ¼ c. à c.Poivre blanc ⅛ c. à c.Curry en poudre ⅛ c. à c.

5. Farinez légèrement le poisson avec le reste de farine en tapotant l’excédent, trempez-le dans la pâte, laissez égoutter et plongez les morceaux un par un, loin de vous. Faites frire en 2 fournées pour qu’ils ne collent pas, 3 min 30 s par fournée à feu moyen-vif, en les retournant une fois. Ils sont prêts quand ils sont bien dorés et croustillants et qu’un morceau ouvert est blanc, nacré et s’effeuille facilement.

   Pour cette étapeFarine T55 21 g

   feu moyen-vif

6. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et laissez l’huile remonter à 180 °C avant la fournée suivante. Coupez le reste du citron en quartiers et servez aussitôt, bien chaud, avec la sauce à l’ail.

   Pour cette étapeCitron 0.4