Frites garnies au kibbeling cuit au four, sauce aneth-ail

Préparation

1. Émincez très finement l’oignon rouge et mettez-le dans un petit bol avec le vinaigre, le sucre, une pincée de sel et 2 c. à soupe d’eau. Laissez au moins 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit rose et acidulé.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Vinaigre de cidre 3 c. à s.Sucre 1 c. à c.Sel ⅛ c. à c.

2. Préchauffez le four à 220 °C pendant 10 min. Brossez les pommes de terre sans les éplucher et coupez-les en bâtonnets de 1 cm. Rincez-les à l’eau froide pour enlever l’amidon, puis séchez-les complètement dans un torchon propre ; humides, elles ne croustillent jamais. Mélangez-les dans un saladier avec la plus grande partie de l’huile, une partie du sel et la moitié du paprika.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gHuile neutre 1¼ c. à s.Sel ¼ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.

   four

3. Étalez les frites en une seule couche, sans qu’elles se touchent, sur 1 plaque(s) garnie(s) de papier cuisson. Faites cuire au four pendant 30 min, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées avec des bords croustillants. Avec deux plaques, intervertissez-les à mi-cuisson.

   four

4. Pendant la cuisson, préparez le poisson. Coupez-le en morceaux de 3 cm, séchez-le et assaisonnez-le avec une partie du sel, l’ail en poudre et le reste du paprika. Frottez le reste d’huile dans le panko du bout des doigts. Passez le poisson dans la farine, l’œuf battu puis le panko en appuyant bien, et posez les morceaux espacés sur une seconde plaque garnie de papier.

   Pour cette étapeFilet de cabillaud (ou autre poisson blanc), sans peau ni arêtes 240 gSel 0.4 c. à c.Ail en poudre ½ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Farine 20 gŒufs 1Chapelure panko 50 gHuile neutre ¾ c. à s.

5. Quand il reste 12 min de cuisson aux frites, enfournez aussi la plaque de poisson, toujours au four à 220 °C. Le poisson est cuit quand la chapelure est dorée et qu’un morceau ouvert est blanc, nacré et s’effeuille facilement (63 °C à cœur).

   four

6. Pendant ce temps, préparez la sauce : râpez finement l’ail et mélangez-le à la mayonnaise, au yaourt à la grecque, à l’aneth, à un filet du jus d’une partie du citron et au reste du sel.

   Pour cette étapeMayonnaise 40 gYaourt à la grecque 60 gGousses d’ail 1Aneth haché 2 c. à s.Citron ⅛Sel ¼ c. à c.

7. Répartissez les frites dans des barquettes ou des assiettes, ajoutez le poisson, nappez de sauce et parsemez des oignons marinés égouttés. Coupez le reste du citron en quartiers et servez bien chaud.

   Pour cette étapeCitron 0.4