Galettes croustillantes de kik alicha, dip yaourt au berbéré
Des pois cassés jaunes cuits au curcuma, écrasés avec herbes et piment, panés et poêlés en petites galettes croustillantes, servis avec un dip relevé au yaourt et berbéré.
Préparation
Rincez les pois et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau et le curcuma. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux, couvrez en laissant le couvercle entrouvert et faites cuire en remuant de temps en temps. Les dernières minutes, retirez le couvercle et remuez sans arrêt pour évaporer l'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui laisse une trace nette quand on passe la cuillère au fond. Étalez-la sur une grande assiette pour la faire refroidir.
Pour cette étapePois cassés jaunes 120 gEau 450 mlCurcuma en poudre ½ c. à c.
feu vif→feu moyen-douxHachez très finement l'oignon rouge, l'ail, le piment vert et la coriandre, et râpez le gingembre. Ajoutez-les aux pois refroidis avec presque tout le sel et la moitié du panko, et écrasez le tout à la fourchette. Les mains mouillées, façonnez des galettes d'environ 6 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur (environ 3 par portion). Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de panko.
Pour cette étapeOignon rouge ½Gousses d'ail 1Gingembre frais 8 gPiment vert 1Coriandre fraîche 5 gSel 0.4 c. à c.Chapelure panko 20 g
Pressez le reste du panko sur l'extérieur des galettes, posez-les sur une assiette et réfrigérez pour qu'elles se raffermissent. Froides et fermes, elles ne se défont pas à la cuisson.
Pour cette étapeChapelure panko 20 g
Mélangez le yaourt grec avec le berbéré, un trait de jus de citron, un peu de zeste râpé et le reste du sel pour faire le dip.
Pour cette étapeYaourt grec 120 gBerbéré ½ c. à c.Citron ¼Sel ⅛ c. à c.
Versez l'huile dans une poêle sur 3 à 4 mm de hauteur et chauffez-la à feu moyen jusqu'à environ 170 °C (une miette doit grésiller aussitôt). Déposez les galettes sans les serrer et faites-les cuire en 1 batch, par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retournez-les délicatement à la spatule et ne quittez pas la poêle des yeux, l'huile peut éclabousser. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 4 c. à s.
feu moyenDressez les galettes chaudes avec le dip yaourt au berbéré et saupoudrez d'une pincée de berbéré pour la couleur.
Astuce
La pâte de pois doit être bien épaisse pour tenir ; avec un reste de kik alicha, faites-le d'abord réduire à la poêle. Les galettes panées se congèlent crues : faites-les cuire directement surgelées, à feu un peu plus doux et un peu plus longtemps.
Au camping
Façonnez et panez les galettes à la maison et transportez-les au frais dans la glacière ; au camping, faites-les cuire dans une poêle en fonte avec assez d'huile. Apportez aussi le dip déjà mélangé.