Kimbap bœuf et bardane glacée, omelette roulée

Préparation

1. Grattez la peau de la bardane avec le dos du couteau, taillez-la en fins bâtonnets de 10 cm de long et 4 mm d'épaisseur et laissez-les 5 minutes dans l'eau froide pour éviter qu'ils noircissent. Égouttez, puis faites sauter dans une poêle de 20 cm avec un peu d'huile, 3 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucides.

   Pour cette étapeRacine de bardane 80 gHuile neutre ½ c. à s.

   feu moyen

2. Ajoutez la sauce soja, le sucre et l'eau et laissez réduire 10 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Ajoutez le sirop, passez à feu moyen-vif et remuez 2 min jusqu'à ce que ce soit bien brillant. Étalez sur une assiette pour refroidir.

   Pour cette étapeSauce soja (pour la bardane) 1 c. à s.Sucre (pour la bardane) 1½ c. à c.Eau (pour la bardane) 100 mlSirop de riz ou sirop de glucose 1 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-vif

3. Coupez le concombre en quatre dans la longueur, retirez les graines, salez uniformément et laissez dégorger 10 min. Enveloppez-le dans du papier absorbant et pressez fermement : il reste croquant et ne détrempe pas le riz.

   Pour cette étapeConcombre ½Sel (pour le concombre) ½ c. à c.

4. Mélangez le bœuf avec la sauce soja, le sucre, l'ail et le poivre. Essuyez la poêle, ajoutez un peu d'huile et faites revenir le bœuf 3 min à feu moyen-vif en l'émiettant finement à la spatule. Continuez jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que la viande soit sèche et bien égrenée, sinon le rouleau ramollit.

   Pour cette étapeBœuf haché 100 gSauce soja (pour le bœuf) 2 c. à c.Sucre (pour le bœuf) 1 c. à c.Ail haché ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Huile neutre ½ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Battez les œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient lisses et passez-les au tamis. Huilez légèrement une poêle de 18 cm (une poêle rectangulaire à tamagoyaki est encore mieux) et, à feu doux, versez l'œuf en trois fois en roulant chaque couche sur la précédente pour obtenir une omelette épaisse (6 min au total). Enroulez-la dans la natte pour lui donner une forme carrée, laissez refroidir et taillez en bâtonnets de 1,5 cm. S'ils sont plus courts que l'algue, mettez-en deux bout à bout.

   Pour cette étapeŒufs 3Sel (pour les œufs) 1 pincée(s)Huile neutre ½ c. à s.

   feu doux

6. Assaisonnez le riz avec le sel, l'huile de sésame et les graines par gestes tranchants, puis étalez-le pour qu'il refroidisse 4 min. Un riz cuit avec un peu moins d'eau que d'habitude garde des grains bien distincts.

   Pour cette étapeRiz rond cuit, tiède (cuit un peu ferme) 400 gSel (pour le riz) ½ c. à c.Huile de sésame grillé (pour le riz) 1½ c. à c.Graines de sésame grillées ½ c. à c.

7. Posez une feuille d'algue face rugueuse vers le haut et étalez environ 200 g de riz en couche fine, en laissant 4 cm libres côté opposé. Disposez deux feuilles de périlla qui se chevauchent, posez le bœuf dessus, puis empilez la bardane, l'omelette, le concombre et le radis. Les feuilles empêchent l'assaisonnement du bœuf de détremper le riz. Avec la natte, enveloppez et serrez une fois fermement la garniture, puis roulez jusqu'au bout.

   Pour cette étapeFeuilles d'algue pour kimbap 2Feuilles de périlla 4Lanières de radis jaune mariné (danmuji) 2

8. Badigeonnez l'extérieur d'huile de sésame et laissez reposer 5 minutes soudure dessous pour que l'algue se fixe. Tranchez à 1,5 cm avec un couteau bien aiguisé et humide, puis parsemez de sésame.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé (pour badigeonner) 1 c. à c.Graines de sésame grillées ½ c. à c.