Kimchijeon croustillant au kimchi affiné et poitrine de porc
Une pâte à l'eau gazeuse glacée versée très finement sur de la poitrine de porc croustillante et un kimchi longuement affiné, frite jusqu'à ce que les bords se brisent comme de la dentelle.
Préparation
Pressez fermement le kimchi à la main pour en retirer l'excès de liquide (ce qui s'écoule peut rejoindre le jus mesuré) et hachez-le en morceaux de 1 cm ; bien pressé, il ne détrempe pas la pâte. Coupez les oignons nouveaux en tronçons de 3 cm, le piment en fines rondelles et la poitrine en morceaux de 3 cm.
Pour cette étapeKimchi affiné, bien acide 200 gOignons nouveaux 1Piment vert fort 1
Mélangez la farine, la fécule, le sucre et le piment dans un saladier, versez le jus de kimchi et l'eau gazeuse glacée et remuez seulement 10 à 15 grands tours de fouet ; quelques petits grumeaux ne gênent pas. Trop mélanger développe le gluten et rend la galette élastique. Incorporez le kimchi, les oignons nouveaux et le piment, puis réservez la pâte au réfrigérateur . Une pâte froide au contact d'une huile chaude donne le plus de croustillant.
Pour cette étapeFarine de blé T45 60 gFécule de pomme de terre 20 gSucre ½ c. à c.Piment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à c.Jus de kimchi 40 mlEau gazeuse bien glacée 90 ml
Mélangez la sauce soja, le vinaigre et le sésame pour la sauce.
Pour cette étapeSauce soja 1½ c. à s.Vinaigre de riz 1 c. à s.Graines de sésame grillées ½ c. à c.
Faites chauffer une poêle de 26 cm à feu moyen, ajoutez un peu d'huile et étalez la poitrine en cercle de la taille de la poêle. Faites cuire , jusqu'à ce qu'elle soit dorée et ait rendu sa graisse. Pour deux galettes, utilisez la moitié du porc pour chacune et répétez cette étape à chaque fois.
Pour cette étapePoitrine de porc en fines tranches (environ 3 mm) 100 gHuile neutre 0.9 c. à s.
feu moyenAjoutez de l'huile tout autour et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle bouillonne vivement (environ 180 °C). Versez la pâte sur le porc, étalez-la sur 3 à 4 mm et faites cuire . L'huile gicle facilement : versez de près et gardez le visage loin de la poêle. Quand les bords sont dorés et dentelés et que la galette glisse quand on secoue la poêle, retournez-la (1 galette(s) en tout, une à la fois).
Pour cette étapeHuile neutre 1¼ c. à s.
feu moyen-vifSoutenez-la avec la spatule et retournez-la d'un geste, versez le reste d'huile autour, appuyez fermement et faites cuire à feu moyen pendant . Retournez encore et faites cuire à feu moyen-vif pendant pour chasser l'huile de surface et fixer le croustillant.
Pour cette étapeHuile neutre 0.9 c. à s.
feu moyen→feu moyen-vifLaissez reposer la galette 1 minute sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, pour que le dessous ne ramollisse pas à la vapeur. Coupez-la en 6 à 8 parts et servez aussitôt avec la sauce.
Astuce
Si le kimchi affiné est très acide, ajoutez un peu plus de sucre ; s'il est très salé, rincez-le une fois et pressez-le bien. Gardez l'eau gazeuse au frais jusqu'au dernier moment, ou ajoutez 2 ou 3 glaçons dans la pâte. Frire dans la graisse rendue du porc donne bien plus de goût que l'huile seule.
Au camping
Pesez les ingrédients secs à la maison et transportez l'eau gazeuse bien fraîche dans la glacière ; mélangez juste avant de frire. Une plancha en fonte ou une poêle épaisse répartit bien la graisse. Ça gicle beaucoup : cuisinez loin de la tente, dos au vent.