Corée, Asie · Kimchi jjigae (ragoût au kimchi)

Kimchi jjigae au kimchi vieilli, poitrine de porc et bouillon d'anchois

Name: Kimchi jjigae au kimchi vieilli, poitrine de porc et bouillon d'anchois
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Corée
Ingredients: Eau 850 ml; Gros anchois séchés pour bouillon (sans tête ni viscères) 12 g; Algue kombu séchée 5 g; Kimchi bien vieilli et acidulé 330 g; Poitrine de porc fraîche (en un morceau) 200 g; Tofu ferme 180 g; Oignon 60 g; Grosse cébette (ou poireau) 1; Piment vert 1; Jus de kimchi 90 ml; Sucre ½ c. à c.; Piment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à s.; Ail haché 1 c. à s.; Sauce soja coréenne pour soupe (ou soja clair) 1 c. à c.; Sauce de poisson aux anchois ½ c. à c.

La version restaurant : kimchi longuement fermenté et poitrine de porc épaisse mijotés dans un bouillon maison d'anchois et de kombu, profond et généreux.

Personnes2 pers.

Temps total1 h 5 min

DifficultéDifficile

Préparation

Mettez l'eau, les anchois nettoyés et le kombu dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu vif pendant . Dès l'ébullition, retirez le kombu, passez à feu moyen-doux et laissez infuser les anchois . Filtrez pour obtenir un bouillon clair.
Pour cette étapeEau 850 mlGros anchois séchés pour bouillon (sans tête ni viscères) 12 gAlgue kombu séchée 5 g
feu vif→feu moyen-doux
Pendant ce temps, préparez le reste : coupez la poitrine en morceaux de 1,5 cm d'épaisseur sur 4 cm de long, le kimchi en lanières de 3 cm, le tofu en tranches de 1,5 cm et l'oignon en quartiers de 1 cm. Émincez la cébette et le piment en biais.
Étalez la poitrine dans une cocotte de 20 cm sans matière grasse et faites-la dorer à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'elle rende beaucoup de gras et soit bien dorée.
Pour cette étapePoitrine de porc fraîche (en un morceau) 200 g
feu moyen
Ajoutez le kimchi et le sucre et faites revenir dans le gras de porc à feu moyen pendant , jusqu'à ce que le kimchi devienne translucide et que les bords commencent à attacher légèrement. Baissez le feu, ajoutez le piment et l'ail et remuez 30 secondes seulement pour obtenir une huile rouge.
Pour cette étapeKimchi bien vieilli et acidulé 330 gSucre ½ c. à c.Piment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à s.Ail haché 1 c. à s.
feu moyen
Versez le bouillon et le jus de kimchi, chauffez à feu vif environ jusqu'à ébullition, puis passez à feu moyen-doux, couvercle entrouvert, et laissez mijoter doucement . C'est prêt quand le kimchi se coupe facilement avec les baguettes.
Pour cette étapeJus de kimchi 90 ml
feu vif→feu moyen-doux
Ajoutez le tofu, l'oignon et le piment, laissez cuire à feu moyen pendant , puis assaisonnez avec la sauce soja et la sauce de poisson. Parsemez de cébette, coupez le feu et laissez reposer 2 minutes à couvert pour que les saveurs se fondent.
Pour cette étapeTofu ferme 180 gOignon 60 gPiment vert 1Sauce soja coréenne pour soupe (ou soja clair) 1 c. à c.Sauce de poisson aux anchois ½ c. à c.Grosse cébette (ou poireau) 1
feu moyen

Astuce

Si le kimchi est très acide, ajoutez une pincée de sucre en plus ; s'il est encore jeune, 1 c. à café de vinaigre. Salez toujours en fin de cuisson pour que le bouillon ne devienne pas trop salé en réduisant.

Au camping

Préparez le bouillon d'anchois à la maison et emportez-le en bouteille : un seul réchaud suffit. Le vent peut rallonger la cuisson de 5 minutes ou plus, installez donc un pare-vent et gardez le couvercle.