Éthiopie, Moyen-Orient et Afrique · Kitfo (leb leb)

Kitfo de filet haché au couteau et niter kibbeh maison

Name: Kitfo de filet haché au couteau et niter kibbeh maison
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Éthiopie
Ingredients: Filet ou rumsteck de bœuf, en un morceau, très frais 240 g; Beurre doux 90 g; Échalote ½; Gousses d'ail 2; Gingembre frais 8 g; Graines de fenugrec ¼ c. à c.; Basilic sacré séché ou basilic (à la place du besobela) ½ c. à c.; Origan séché (à la place du koseret) ½ c. à c.; Piments rouges séchés 3; Gousses de cardamome verte 3; Clous de girofle 1; Sel ¾ c. à c.; Chou cavalier ou chou kale 160 g; Piment vert 1; Ayib ou ricotta 100 g; Citron ¼; Injera 2

Façon maisons de kitfo d'Addis-Abeba : filet de bœuf haché au couteau, fini leb leb dans un niter kibbeh mijoté et un mitmita fraîchement torréfié et moulu.

Personnes2 pers.

Temps total1 h

Raffermir la viande+ 15 min

DifficultéDifficile

À propos des portionsLe leb leb est du bœuf en partie cru. Utilisez un morceau entier très frais d'un boucher de confiance, hachez-le le jour même et gardez-le au froid. Enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées : faites-le cuire à l'étape 6 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose.

Préparation

Préparez le niter kibbeh : mettez dans une petite casserole (14 cm) le beurre, l'échalote hachée, l'ail écrasé, le gingembre en lamelles, le fenugrec, le basilic et l'origan, et laissez frémir à feu doux sans remuer. Quand la mousse est retombée, que le dépôt est blond clair et que ça sent la noisette, filtrez à travers une passoire tapissée d'essuie-tout.
Pour cette étapeBeurre doux 90 gÉchalote ½Gousses d'ail 2Gingembre frais 8 gGraines de fenugrec ¼ c. à c.Basilic sacré séché ou basilic (à la place du besobela) ½ c. à c.Origan séché (à la place du koseret) ½ c. à c.
feu doux
Préparez le mitmita : mettez dans une poêle sèche les piments équeutés, les graines de cardamome (jetez les cosses) et les clous de girofle, et torréfiez à feu moyen-doux, jusqu'à ce que les piments foncent et sentent le grillé. Versez aussitôt sur une assiette, laissez refroidir, puis moulez finement avec une partie du sel. S'il fume, c'est brûlé : recommencez.
Pour cette étapePiments rouges séchés 3Gousses de cardamome verte 3Clous de girofle 1Sel ½ c. à c.
feu moyen-doux
Parez le filet de tout gras et de la membrane, puis placez-le au congélateur pour le raffermir. Taillez-le en tranches de 2 mm, puis en fines lanières, et hachez-le au couteau bien aiguisé en repassant plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit très fin. Remettez aussitôt la viande au réfrigérateur.
Chauffez 1 cuillère à soupe de niter kibbeh dans une poêle de 24 cm à feu moyen, ajoutez le chou, le piment vert et le reste du sel, et faites cuire pour obtenir un gomen tendre et bien vert.
Pour cette étapeChou cavalier ou chou kale 160 gPiment vert 1Sel ¼ c. à c.
feu moyen
Égouttez l'ayib ou la ricotta dans une passoire puis émiettez-le légèrement avec quelques gouttes de citron et une pincée de votre mitmita.
Pour cette étapeAyib ou ricotta 100 gCitron ¼
Chauffez la plus grande partie du niter kibbeh restant dans une poêle de 20 cm à feu doux, retirez du feu et ajoutez du mitmita selon votre goût. Incorporez la viande, remettez sur feu doux et remuez pour un leb leb, ou de plus pour bien cuit. Servez aussitôt sur l'injera avec le gomen et l'ayib.
Pour cette étapeFilet ou rumsteck de bœuf, en un morceau, très frais 240 gInjera 2
feu doux

Astuce

Faites une grande quantité de niter kibbeh : il se garde 2 semaines au réfrigérateur, et le mitmita reste parfumé environ un mois en bocal fermé. Le hachage au couteau garde la viande juteuse et donne la texture classique qu'un hachoir écrase.

Au camping

Préparez le niter kibbeh et le mitmita à la maison. Au camping, gardez la viande sous 4 °C dans la glacière et, par sécurité, ne préparez que la version bien cuite sur le réchaud.