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Éthiopie, Moyen-Orient et Afrique

Kitfo (leb leb)

Le plat de fête éthiopien : bœuf maigre haché très fin, enrobé de beurre épicé tiède et de mitmita brûlant, juste tiédi, servi avec fromage frais et verdure.

Personnes2 pers.
Temps total33 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsLe kitfo traditionnel se mange cru (tire) et le leb leb reste en partie cru. La viande crue ou peu cuite peut contenir des bactéries dangereuses : achetez un morceau entier chez un boucher de confiance, hachez-le le jour même et gardez-le au froid. Enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées : ne consommez que la version bien cuite (étape 5, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose).

Préparation

  1. Gardez le bœuf au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. S'il s'agit d'un morceau entier, retirez tout le gras et les nerfs, émincez-le finement puis hachez-le au couteau bien aiguisé jusqu'à ce qu'il soit très fin ; ou demandez au boucher de hacher deux fois de la viande maigre le jour même. Hachez finement l'ail et l'oignon, râpez le gingembre, écrasez légèrement la cardamome et coupez le chou en fines lanières après avoir retiré les côtes dures.

  2. Préparez le gomen : chauffez l'huile dans une poêle de 24 cm à feu moyen, ajoutez l'oignon et le piment et faites-les fondre. Ajoutez le chou et une partie du sel et remuez , jusqu'à ce qu'il soit tombé et tendre mais encore bien vert. Réservez dans un bol.

    Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Oignon ½Piment vert 1Chou cavalier ou chou kale 160 gSel ¼ c. à c.

    feu moyen

  3. Essuyez la poêle ou prenez une poêle propre de 20 cm. Faites fondre le ghee à feu doux avec l'ail, le gingembre, le fenugrec et la cardamome et laissez frémir doucement , jusqu'à ce que ça embaume et que l'ail soit tendre mais pas coloré. L'ail bruni est amer : baissez le feu s'il prend couleur. Retirez les gousses de cardamome.

    Pour cette étapeGhee ou niter kibbeh (beurre épicé éthiopien) 35 gGousses d'ail 1Gingembre frais 8 gGraines de fenugrec ½ c. à c.Gousses de cardamome verte 2

    feu doux

  4. Retirez la poêle du feu et incorporez le mitmita et le reste du sel. Attendez quelques secondes : le beurre doit être tiède, sans grésiller, sinon il cuira la viande trop vite.

    Pour cette étapeMitmita (mélange de piment éthiopien), ou piment de Cayenne avec un peu de cardamome et de clou de girofle moulus 1 c. à c.Sel ½ c. à c.

  5. Ajoutez le bœuf et mélangez-le au beurre épicé avec une spatule en défaisant les mottes. Remettez sur feu doux et remuez : c'est le leb leb, tiède et brillant, à peine pâle à l'extérieur et encore rosé à l'intérieur. Pour la version bien cuite (yebesele), poursuivez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose.

    Pour cette étapeBœuf maigre (tende de tranche ou rumsteck), très frais, haché fin 240 g

    feu doux

  6. Dressez le kitfo sur une assiette avec l'ayib et le gomen à côté et servez aussitôt avec de l'injera, en en déchirant des morceaux pour tout attraper.

    Pour cette étapeAyib (fromage frais éthiopien), ou ricotta ou cottage cheese 100 gInjera (ou pain plat) 2

Astuce

Prenez le bœuf le plus maigre et le plus frais possible ; le gras devient cireux dans le leb leb. Le mitmita varie beaucoup en piquant : goûtez le beurre épicé avant d'ajouter la viande. Servez immédiatement, le kitfo ne se garde pas et se réchauffe mal.

Au camping

Le leb leb se prête mal au camping, car la viande doit rester sous 4 °C jusqu'à la cuisson. Si vous le faites, transportez le bœuf dans une glacière bien garnie de glace, ne préparez que la version bien cuite dans une petite poêle sur un réchaud à gaz et remplacez l'injera par un pain plat.