Köfte à l'İskender

Préparation

1. Râpez finement l'oignon, pressez-le pour en extraire tout le jus et jetez celui-ci ; râpez finement l'ail. Mettez-les dans un saladier avec le bœuf, l'agneau, la chapelure, le sel, le cumin, le pul biber et le poivre. Pétrissez pendant 5 min en ajoutant l'eau glacée petit à petit, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne collant et élastique ; l'eau froide et le long pétrissage donnent aux köfte de restaurant leur texture ferme et juteuse.

   Pour cette étapeOignon ½Gousse d'ail 1Bœuf haché à environ 20 % de matière grasse 200 gAgneau haché 100 gChapelure sèche 20 gSel ½ c. à c.Cumin moulu ½ c. à c.Pul biber (piment rouge turc en flocons) ½ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Eau glacée 1½ c. à s.

2. Couvrez et réfrigérez 1 h, voire jusqu'au lendemain. Le repos raffermit la viande pour qu'elle tienne sur la braise et laisse les épices pénétrer.

3. Allumez le charbon et attendez 20 à 25 minutes que les braises soient couvertes de cendre blanche. Pendant ce temps, les mains mouillées, divisez la viande en 8 portions (environ 40 g chacune), façonnez-les en doigts d'environ 10 cm et aplatissez-les légèrement.

4. Préparez la sauce : faites fondre les 2/5 du beurre dans une casserole de 16 cm à feu moyen-doux, ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute jusqu'à ce qu'il fonce un peu. Ajoutez l'eau, le sucre et le sel et laissez mijoter 5 min en remuant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, de la consistance d'une crème liquide. Gardez au chaud.

   Pour cette étapeBeurre 14 gConcentré de tomate 1½ c. à s.Eau 120 mlSucre 1 pincée(s)Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

5. Huilez la grille avec du papier absorbant plié trempé dans l'huile (tenu avec une pince). Faites griller les köfte au-dessus des braises (chaleur moyenne) pendant 7 min au total, environ 3 à 4 minutes par face, en les retournant une fois quand elles se détachent facilement. Posez en même temps les tomates coupées en deux et les piments entiers sur la grille et retournez-les jusqu'à ce qu'ils cloquent. Les köfte sont cuites quand le centre n'est plus rosé (71 °C). En intérieur, utilisez une poêle-gril très chaude.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la grille) 1 c. à s.Tomate 1Piment vert long (sivri biber) 2

   braises (chaleur moyenne)

6. Faites griller le pain sur la grille au-dessus des braises (chaleur moyenne) pendant 2 min, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et marqué, puis coupez-le en morceaux de 3 cm.

   Pour cette étapePain plat turc (pide) ou pain pita 2

   braises (chaleur moyenne)

7. Disposez le pain dans des assiettes chaudes, nappez de la moitié de la sauce tomate pour qu'il s'en imbibe, posez les köfte dessus et versez le reste de sauce. Servez le yaourt, les tomates et les piments grillés à côté. Faites chauffer le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette, et versez-le grésillant sur les köfte juste avant de servir.

   Pour cette étapeYaourt nature épais, à température ambiante 150 gBeurre 21 g

   feu moyen