Kounafa dorée renversée à l'ashta maison

Préparation

1. Mettez le sucre du sirop et l'eau dans une petite casserole à feu moyen, remuez jusqu'à dissolution puis, dès l'ébullition, arrêtez de remuer et laissez cuire 8 min au total. Il est prêt quand une goutte pincée entre deux doigts forme un petit fil. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger et mettez-le au réfrigérateur.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 140 gEau (pour le sirop) 90 mlJus de citron 1 c. à c.Eau de fleur d'oranger 1 c. à c.

   feu moyen

2. Clarifiez le beurre : faites-le fondre dans une petite casserole à feu moyen-doux et laissez-le frémir 10 min. Écumez la mousse blanche ; quand les dépôts au fond deviennent noisette clair et sentent le grillé, retirez du feu. Filtrez dans une passoire garnie d'essuie-tout pour ne garder que la matière grasse limpide. Si les dépôts noircissent, le beurre sera amer : recommencez.

   Pour cette étapeBeurre doux (à clarifier) 100 g

   feu moyen-doux

3. Préparez l'ashta : dans une casserole, fouettez le lait, la crème, la fécule et le sucre de l'ashta avant d'allumer le feu. Faites cuire à feu moyen pendant 6 min en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse pour garder la trace de la cuillère. Hors du feu, ajoutez l'eau de rose, étalez dans un plat large, filmez au contact et réfrigérez 30 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Froide et prise, elle ne coule pas à la cuisson.

   Pour cette étapeLait 300 mlCrème liquide entière 120 mlFécule de maïs 24 gSucre (pour l'ashta) 20 gEau de rose ½ c. à c.

   feu moyen

4. Préchauffez le four à 180 °C, grille tout en bas. Coupez la pâte kadaïf aux ciseaux en tronçons de 2 cm, mettez-la dans un grand saladier et versez environ les quatre cinquièmes du beurre clarifié. Frottez du bout des doigts pendant environ 5 minutes pour enrober chaque fil.

   Pour cette étapePâte kadaïf (cheveux d'ange), décongelée 150 g

   four

5. Badigeonnez généreusement le fond et les bords d'un moule rond de 18 cm avec le reste du beurre. Mettez environ les deux tiers de la pâte et tassez très fermement avec le fond d'un verre doseur sur le fond et les bords ; cette face sera le dessus une fois renversée. Étalez l'ashta froide à l'intérieur en laissant 1 cm de bord, couvrez avec le reste de la pâte et tassez bien à plat.

6. Faites cuire sur la grille basse du four pendant 35 min. La chaleur du dessous donne à la face renversée une couleur dorée profonde et régulière. Soulevez un bord avec une spatule : quand le fond est bien brun, c'est prêt.

   four

7. Laissez reposer 3 min, passez un couteau sur le pourtour, posez un plat de service dessus et, avec des gants de cuisine, retournez d'un seul geste. Nappez lentement de sirop froid pour qu'il pénètre, faites une couronne de pistaches sur le bord et servez tiède.

   Pour cette étapePistaches, finement hachées 20 g