Kounafa égyptienne à la crème (konafa bel eshta)

Préparation

1. Préparez d'abord le sirop. Mettez le sucre du sirop et l'eau dans une petite casserole à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sucre fonde ; dès l'ébullition, arrêtez de remuer et laissez cuire 8 min au total, jusqu'à ce que ce soit légèrement sirupeux. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger, puis laissez refroidir complètement. C'est le sirop froid sur la kounafa chaude qui la garde croustillante.

   Pour cette étapeSucre (pour le sirop) 120 gEau (pour le sirop) 80 mlJus de citron 1 c. à c.Eau de fleur d'oranger (facultatif) ½ c. à c.

   feu moyen

2. Dans une casserole, fouettez le lait, la fécule et le sucre de la crème avant d'allumer le feu, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Faites cuire à feu moyen pendant 5 min en fouettant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu'à ce que ça épaississe comme une crème pâtissière et que de grosses bulles éclatent. Hors du feu, incorporez la crème liquide, couvrez au contact d'un film et laissez tiédir.

   Pour cette étapeLait 240 mlFécule de maïs 24 gSucre (pour la crème) 20 gCrème liquide entière 100 ml

   feu moyen

3. Préchauffez le four à 180 °C, grille au milieu. Mettez la pâte kadaïf dans un grand saladier et effilochez-la avec les doigts en morceaux de 2 à 3 cm. Versez presque tout le ghee fondu et frottez du bout des doigts pour enrober chaque fil. Les zones sèches restent blanches et dures après cuisson.

   Pour cette étapePâte kadaïf (cheveux d'ange), décongelée 150 gGhee (beurre clarifié), fondu 64 g

   four

4. Badigeonnez le fond et les bords d'un moule rond de 18 cm avec le reste du ghee. Mettez la moitié de la pâte et tassez-la fermement avec la paume pour former une couche compacte au fond et sur les bords. Étalez la crème tiède dessus en laissant 1 cm libre sur le pourtour. Répartissez le reste de la pâte par-dessus et appuyez légèrement.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié), fondu 11 g

5. Enfournez au four pour 30 min, jusqu'à ce que le dessus et les bords soient bien dorés et que les côtés paraissent bruns quand on incline un peu le moule. Si le dessus est encore pâle, prolongez de 3 à 5 minutes.

   four

6. Dès la sortie du four, nappez toute la surface de sirop froid, petit à petit, à la cuillère ; ça doit grésiller. Laissez reposer 10 min pour qu'il s'imprègne, parsemez de pistaches et coupez en parts encore tiède.

   Pour cette étapePistaches, grossièrement hachées 15 g