Soba froides au lait de soja et sésame à la japonaise (kongguksu × soba)

Préparation

1. Fouettez la pâte de sésame et le tsuyu dans un bol jusqu'à ce que ce soit lisse et sans grumeaux, puis incorporez peu à peu le lait de soja en fouettant et ajoutez le vinaigre. Versez lentement, sinon le sésame fait des grumeaux. Réfrigérez 20 min (si vous êtes pressé, au congélateur en remuant à mi-temps).

   Pour cette étapePâte de sésame (neri goma japonaise ou tahini) 2 c. à s.Tsuyu (concentré 3×) 3½ c. à s.Lait de soja non sucré 440 mlVinaigre de riz 1 c. à c.

2. Taillez le concombre en fins bâtonnets. Émincez très finement les oignons verts et laissez-les 2 minutes dans l'eau froide pour les adoucir ; égouttez.

3. Portez 2 L d'eau à gros bouillons à feu vif, ajoutez les soba en les dispersant et faites cuire 4 min en remuant pour qu'elles ne collent pas. Si la mousse menace de déborder, ajoutez un trait d'eau froide.

   Pour cette étapeNouilles soba de sarrasin séchées 180 g

   feu vif

4. Égouttez les soba et frottez-les sous l'eau froide courante pour enlever tout l'amidon, puis plongez-les dans de l'eau glacée avec la moitié des glaçons jusqu'à ce qu'elles soient fermes, et égouttez bien. Elles restent ainsi élastiques et non collantes.

   Pour cette étapeGlaçons 4

5. Répartissez les soba dans des bols et versez la sauce froide. Ajoutez le reste des glaçons, garnissez de concombre, d'oignons verts et de sésame, quelques gouttes d'huile de sésame et du shichimi à votre goût.

   Pour cette étapeConcombre 60 gOignons verts 20 gGraines de sésame grillées 1 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Shichimi togarashi (mélange japonais aux sept épices) selon le goûtGlaçons 4