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Corée, Asie · Kongguksu (nouilles froides coréennes au lait de soja)

Kongguksu aux pignons et cacahuètes, bouillon soyeux de soja pelé

Soja pelé à la main, mixé avec pignons, cacahuètes et sésame grillés puis filtré au linge en un bouillon soyeux et riche, servi sur des nouilles moyennes avec un œuf dur.

Personnes2 pers.
Temps total1 h
Trempage du soja+ 10 h
DifficultéDifficile
À propos des portionsContient des pignons et des cacahuètes. En cas d'allergie aux fruits à coque, supprimez-les et ajoutez 1 cuillère à soupe de sésame en plus.

Préparation

  1. Lavez le soja en le frottant, retirez les graines qui flottent et faites-le tremper dans beaucoup d'eau au réfrigérateur pendant . Le trempage au froid l'empêche de s'aigrir et donne un goût plus net.

    Pour cette étapeGraines de soja jaune séchées 140 g

  2. Mettez le soja trempé dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau fraîche. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire à découvert en écumant. Une graine doit avoir un goût de noisette, sans goût de cru, et garder un peu de fermeté. Sans couvercle : couvert, ça déborde facilement et prend une odeur de rance.

    feu vif→feu moyen

  3. Plongez le soja cuit dans de l'eau glacée et frottez-le entre vos mains pour détacher les peaux. Jetez les peaux qui flottent, remettez de l'eau et recommencez pendant , jusqu'à en retirer presque toutes. C'est ce travail qui rend le bouillon soyeux.

  4. Faites griller à sec les pignons, les cacahuètes et le sésame dans une poêle à feu moyen-doux pendant en remuant, jusqu'à ce que les pignons soient blond doré et sentent bon ; sortez-les aussitôt pour les refroidir. Gardez quelques pignons pour la garniture.

    Pour cette étapePignons de pin 2 c. à s.Cacahuètes crues sans peau 2 c. à s.Graines de sésame 2 c. à s.

    feu moyen-doux

  5. Mixez le soja, les fruits secs et le sésame avec la moitié de l'eau jusqu'à ce que ce soit fin, puis ajoutez le reste de l'eau et la moitié du sel et mixez de nouveau, en tout. Filtrez dans une étamine ou un tamis fin en pressant fort pour obtenir un bouillon lisse, sans pulpe. Réfrigérez .

    Pour cette étapeEau plate bien froide (pour mixer) 520 mlSel fin ½ c. à c.

  6. Portez une petite casserole d'eau à ébullition, déposez les œufs à la louche et faites cuire à feu moyen pendant . Refroidissez-les aussitôt dans l'eau glacée, écalez-les et coupez-les en deux.

    Pour cette étapeŒufs 1

    feu moyen

  7. Portez 2.5 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif, ajoutez les nouilles et faites cuire . Frottez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que tout l'amidon parte, laissez-les raffermir dans l'eau glacée et essorez-les bien.

    Pour cette étapeNouilles de blé moyennes (junggukso) 200 g

    feu vif

  8. Taillez le concombre en fins bâtonnets et coupez les tomates cerises en deux. Enroulez les nouilles dans des bols bien froids et versez le bouillon. Ajoutez les glaçons et garnissez de concombre, de tomates, d'œuf et des pignons réservés ; servez le reste du sel à part.

    Pour cette étapeConcombre 80 gTomates cerises 4Glaçons 6Sel fin ½ c. à c.

Astuce

Si peler toutes les graines vous décourage, en peler la moitié change déjà beaucoup. Ne jetez pas la pulpe filtrée : utilisez-la dans des ragoûts ou des galettes. Refroidissez bien les bols et le bouillon pour que les nouilles restent fermes jusqu'à la dernière bouchée.

Au camping

Préparez le bouillon à la maison et transportez-le dans une bouteille isotherme, faites aussi cuire les œufs à l'avance ; au camping, il ne reste que les nouilles. Rangez les bols dans la glacière pour que tout reste glacé. Gardez toujours le bouillon au froid et consommez-le le premier jour.