Kongguksu (nouilles froides coréennes au lait de soja)
Fines nouilles de blé dans un bouillon glacé, épais et aux notes de noisette, fait de soja fraîchement cuit et mixé, avec du concombre : le grand classique de l'été coréen.
Préparation
Frottez le soja entre vos mains dans 2 ou 3 eaux en jetant les graines qui flottent, puis faites-le tremper dans au moins trois fois son volume d'eau pendant . Par temps chaud, faites-le tremper au réfrigérateur pour qu'il ne s'aigrisse pas. Il est prêt quand une graine coupée en deux est jaune et plate à l'intérieur.
Pour cette étapeGraines de soja jaune séchées 120 g
Égouttez le soja, mettez-le dans une casserole de 18 cm et couvrez d'eau fraîche. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire à découvert en écumant. Goûtez une graine : elle doit avoir un goût de noisette, un léger croquant et aucun goût de cru. Pas assez cuite, elle a un goût d'herbe ; trop cuite, elle sent le rance. Rafraîchissez aussitôt à l'eau froide ; pour un bouillon plus soyeux, frottez les graines pour détacher les peaux et laissez-les flotter pour les retirer.
feu vif→feu moyenFaites griller le sésame à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant en remuant, jusqu'à ce que quelques graines sautent et que ça sente le grillé, puis versez-le sur une assiette pour le refroidir.
Pour cette étapeGraines de sésame 2 c. à s.
feu moyen-douxMettez dans le blender le soja cuit, le sésame grillé, l'eau froide et la moitié du sel et mixez , jusqu'à ne presque plus sentir de grains entre les doigts. Pour un bouillon encore plus lisse, passez-le au tamis fin. Réfrigérez au moins .
Pour cette étapeEau froide (pour mixer) 550 mlSel ½ c. à c.
Portez 2.5 L d'eau à gros bouillons dans une grande casserole à feu vif, ajoutez les nouilles en éventail et faites cuire en remuant avec des baguettes. Si ça menace de déborder, ajoutez un demi-verre d'eau froide. Égouttez, frottez les nouilles sous l'eau froide pour enlever tout l'amidon, plongez-les dans l'eau glacée et essorez-les bien.
Pour cette étapeFines nouilles de blé (somyeon ou junggukso) 200 g
feu vifTaillez le concombre en fins bâtonnets et la tomate en quartiers. Répartissez les nouilles dans des bols, versez généreusement le bouillon de soja froid et ajoutez les glaçons, le concombre et la tomate. Servez le reste du sel, et du sucre si on le souhaite, à part pour que chacun assaisonne à son goût.
Pour cette étapeConcombre 80 gTomate 1Glaçons 6Sel ½ c. à c.Sucre (facultatif, selon les régions) selon le goût
Astuce
Le bouillon est meilleur bien glacé ; gardez-le au réfrigérateur et consommez-le sous 2 jours. Pressé ? Mixez du lait de soja non sucré avec de la farine de soja grillée et du sésame pour un goût proche. Trop épais ? Allongez avec un peu d'eau froide.
Au camping
En camping, préparez le bouillon à la maison et transportez-le en bouteille dans la glacière ; il ne reste qu'à cuire les nouilles sur le réchaud. L'eau de rinçage manque vite, prévoyez beaucoup d'eau en bouteille et de glace. Le bouillon de soja tourne facilement : gardez-le au froid et consommez-le le premier jour.