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Corée, Asie · Kongnamul gukbap à la mode de Jeonju (soupe de riz aux pousses de soja)

Phở haejang aux pousses de soja (Corée × Vietnam)

Bouillon d'anchois parfumé à l'oignon et au gingembre grillés et à l'anis étoilé, plein de pousses de soja, versé bouillant sur nouilles de riz et bœuf cru très fin.

Personnes2 pers.
Temps total42 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsLe bœuf n'est cuit que par la chaleur du bouillon et peut rester rosé à cœur. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ou fragiles, plongez la viande 30 secondes dans le bouillon bouillant à l'aide d'une louche pour la cuire entièrement.

Préparation

  1. Faites chauffer une poêle de 20 cm à sec et posez les demi-oignons face coupée vers le bas avec le gingembre. Faites-les noircir sur feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce qu'ils soient brûlés par endroits : le bouillon gagne une douceur légère et un parfum fumé.

    Pour cette étapeOignon, coupé en deux 1Gingembre frais, en lamelles 25 g

    feu moyen-vif

  2. Dans une casserole de 20 cm, réunissez l'eau, les anchois, le kombu, l'anis et l'oignon et le gingembre grillés, puis portez à ébullition sur feu vif. À l'ébullition, retirez le kombu, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir ; filtrez et remettez le bouillon clair dans la casserole.

    Pour cette étapeEau 1 500 mlGros anchois séchés pour bouillon (sans tête ni viscères) 15 gAlgue kombu 8 gAnis étoilé 1

    feu vif→feu moyen-doux

  3. Pendant que le bouillon frémit, faites tremper les nouilles dans de l'eau tiède. Elles sont prêtes quand elles se plient facilement tout en restant blanches et fermes.

    Pour cette étapeNouilles de riz plates sèches (5 mm de large) 140 g

  4. Ajoutez les pousses au bouillon filtré, couvrez et faites bouillir sur feu vif pendant . Assaisonnez avec la sauce poisson, salez si besoin et maintenez à gros bouillons.

    Pour cette étapePousses de soja 240 gSauce poisson (nuoc-mâm) 3½ c. à c.Sel selon le goût

    feu vif

  5. Portez une seconde casserole de 18 cm d'eau à forte ébullition sur feu vif. Blanchissez les nouilles trempées portion par portion pendant , égouttez-les bien et mettez-les dans les bols.

    feu vif

  6. Étalez le bœuf sur les nouilles sans le superposer, ajoutez les pousses, puis versez le bouillon bouillant directement sur la viande pour qu'elle passe du rose au gris. Parsemez d'oignons verts, coriandre, basilic, piment et flocons de piment, et pressez le citron vert.

    Pour cette étapeFaux-filet de bœuf, tranché très finement 140 gOignons verts 20 gCoriandre fraîche 10 gBasilic thaï 6 gPiments oiseau, en rondelles 1Piment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à c.Citron vert ½

Astuce

Une viande à moitié congelée se tranche aussi fin que du papier. Le bouillon doit bouillir franchement au moment de le verser, sinon le bœuf ne cuit pas. Si vous n'aimez pas la coriandre, des lanières de feuilles de périlla vont très bien.

Au camping

Préparez le bouillon aux aromates grillés à la maison et emportez le bœuf congelé en glacière : il dégèle en route et se tranche facilement. Avec un seul réchaud, blanchissez d'abord les nouilles puis faites bouillir le bouillon dans la même casserole.