Kongnamul gukbap en marmite de terre au calamar

Préparation

1. Mettez les anchois et les crevettes séchées dans une casserole de 22 cm à sec et faites-les griller sur feu moyen pendant 1 min 30 s en secouant, jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette. En chassant leur humidité, le bouillon ne sentira pas le poisson.

   Pour cette étapeGros anchois séchés pour bouillon (sans tête ni viscères) 20 gCrevettes séchées 8 g

   feu moyen

2. Ajoutez l'eau, le kombu, le daikon en rondelles de 1 cm, les shiitakés et le blanc de cébette, puis portez à ébullition sur feu vif. À l'ébullition, retirez le kombu, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. Filtrez dans une passoire garnie de papier absorbant et remettez le bouillon clair dans la casserole.

   Pour cette étapeEau 1 600 mlAlgue kombu 8 gRadis daikon 100 gShiitakés séchés 2Cébette ou poireau (partie blanche) 40 g

   feu vif→feu moyen-doux

3. Rincez les pousses, mettez-les dans le bouillon, couvrez et faites cuire sur feu vif pendant 5 min, puis sortez-les et étalez-les. Taillez l'encornet en lanières de 5 mm, plongez-les 1 min dans le même bouillon et retirez-les dès qu'elles blanchissent et s'enroulent ; au-delà, elles deviennent caoutchouteuses.

   Pour cette étapePousses de soja 300 gTubes d'encornet nettoyés 100 g

   feu vif

4. Assaisonnez le bouillon avec les crevettes salées et la sauce soja pour soupe, puis salez à votre goût. Mélangez l'ail haché, le piment et l'huile de sésame avec 1 cuillerée à soupe de bouillon chaud pour former une pâte (dadaegi).

   Pour cette étapeCrevettes salées coréennes (saeujeot), hachées 1½ c. à c.Sauce soja coréenne pour soupe 1½ c. à c.Sel selon le goûtGousses d'ail, hachées 2Piment coréen en flocons (gochugaru) 2 c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.

5. Répartissez le riz, les pousses et le kimchi haché dans 16 cm ×2 marmites en terre (ttukbaegi) et versez le bouillon jusqu'à 1 cm du bord. Posez-les sur feu moyen-vif et laissez bouillir fort 3 min, jusqu'à ce que ça bouillonne partout. Si vous manquez de feux, procédez en plusieurs fois et couvrez celles qui sont prêtes.

   Pour cette étapeRiz rond cuit, chaud 300 gKimchi de chou bien fermenté 60 g

   feu moyen-vif

6. Cassez un œuf au centre de chaque marmite, ajoutez l'encornet, les oignons verts, une cuillerée de dadaegi et l'algue émiettée, laissez bouillir 1 min de plus et éteignez. La marmite bouillonne encore à table : posez-la sur une planche en bois et mélangez l'œuf au bouillon en mangeant.

   Pour cette étapeŒufs 2Oignons verts 30 gFeuilles d'algue grillée (gim) 1