Kongnamul gukbap à la mode de Jeonju (soupe de riz aux pousses de soja)

Préparation

1. Mettez l'eau, les anchois (tête et viscères noirs retirés) et le kombu dans une casserole de 20 cm et portez à ébullition sur feu vif. Dès que ça bout, retirez le kombu : laissé dedans, il rend le bouillon gluant et amer. Baissez sur feu moyen-doux, laissez frémir 10 min, puis retirez les anchois.

   Pour cette étapeEau 1 300 mlGros anchois séchés pour bouillon (sans tête ni viscères) 15 gAlgue kombu 8 g

   feu vif→feu moyen-doux

2. Rincez les pousses à l'eau froide en les remuant pour faire remonter les peaux. Plongez-les dans le bouillon bouillant, couvrez et faites cuire sur feu vif pendant 5 min. Ne soulevez pas le couvercle en cours de route, sinon elles prennent une odeur de légumineuse crue. Elles sont prêtes quand les tiges deviennent translucides et sentent la noisette.

   Pour cette étapePousses de soja (avec la graine jaune) 300 g

   feu vif

3. Sortez les pousses à la pince et étalez-les sur une assiette pour stopper la cuisson et garder le croquant. Assaisonnez le bouillon avec les crevettes salées et la sauce soja pour soupe, goûtez et salez si besoin. Gardez le bouillon à petits bouillons sur feu moyen-doux.

   Pour cette étapeCrevettes salées coréennes (saeujeot), hachées 1½ c. à c.Sauce soja coréenne pour soupe 1½ c. à c.Sel selon le goût

   feu moyen-doux

4. Préparez les œufs pochés : versez 5 cm d'eau dans une casserole de 16 cm et amenez à frémissement sur feu moyen-doux. Cassez chaque œuf dans une petite tasse, faites-le glisser dans l'eau et laissez cuire 3 min, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore mou. Sortez-les à l'écumoire dans de petits bols.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu moyen-doux

5. Hachez finement le kimchi, émincez les oignons verts et hachez l'ail. Mettez du riz dans chaque bol, arrosez de bouillon chaud et reversez-le dans la casserole ; répétez 2 ou 3 fois pour bien réchauffer le riz (en coréen, toryeom). Garnissez de pousses, kimchi, ail, oignons verts, piment et sésame, puis remplissez le bol de bouillon bouillant.

   Pour cette étapeRiz rond cuit, chaud 300 gKimchi de chou bien fermenté 60 gGousses d'ail, hachées 2Oignons verts 30 gPiment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.

6. Versez 3 ou 4 cuillerées à soupe de bouillon chaud sur chaque œuf poché et émiettez l'algue dessus. À Jeonju, on mange l'œuf d'abord, ou on le glisse dans la soupe en le mélangeant. L'accompagnement classique est le kimchi de radis en dés.

   Pour cette étapeFeuilles d'algue grillée (gim) 1