Beignets croustillants de kontomire et egusi, mayo pimentée

Préparation

1. Versez 3 cm d'eau dans une marmite de 20 cm, ajoutez les feuilles et faites bouillir à feu moyen pendant 15 min. Le kontomire doit être complètement tendre ; les épinards ne demandent que 2 minutes. Laissez tiédir, pressez très fort à deux mains et hachez finement. L'eau restante ferait gicler l'huile et ramollirait les beignets.

   Pour cette étapeKontomire (feuilles de taro) ou épinards 300 g

   feu moyen

2. Dans un saladier, mélangez l'egusi, la farine, la levure et le sel, puis incorporez l'œuf battu. Ajoutez l'oignon très finement haché, le piment épépiné et haché, le poisson fumé sans peau ni arêtes finement effeuillé et les feuilles hachées. La pâte doit être assez épaisse pour ne pas glisser de la cuillère ; si elle est trop humide, ajoutez de la farine cuillerée par cuillerée.

   Pour cette étapeEgusi moulu (graines de melon) 60 gFarine de blé T45 60 gLevure chimique ½ c. à c.Sel ½ c. à c.Œufs 1Oignon ½Piment scotch bonnet (ou habanero) ½Maquereau fumé 80 g

3. Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise, la sauce pimentée et le jus de citron vert pour la sauce.

   Pour cette étapeMayonnaise 4 c. à s.Sauce pimentée 2 c. à c.Citron vert ½

4. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm sur environ 3 cm de hauteur et chauffez à feu moyen-vif pendant 7 min jusqu'à 175 °C. Sans thermomètre, une goutte de pâte doit grésiller aussitôt et remonter. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et éloignez les ustensiles mouillés.

   Pour cette étapeHuile végétale pour friture 500 ml

   feu moyen-vif

5. Avec deux cuillères mouillées, faites glisser délicatement des cuillerées de pâte dans l'huile. Ne surchargez pas : faites frire en 2 batches, chacune à feu moyen pendant 4 min, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant et laissez l'huile remonter en température avant la fournée suivante.

   feu moyen

6. Servez bien chaud avec la mayo pimentée. Laissez l'huile restante refroidir complètement avant de la jeter.