Kopytka dorés au beurre noisette, sauce aux champignons des bois

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Brossez les pommes de terre, piquez-les de partout à la fourchette et faites-les cuire directement sur la grille 55 min, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce au centre sans résistance. Cuites au four plutôt qu'à l'eau, leur chair reste sèche et farineuse : la pâte demande moins de farine et les kopytka sont plus légers.

   Pour cette étapeGrosses pommes de terre farineuses, non épluchées 600 g

   four

2. Couvrez les cèpes de l'eau juste bouillie et laissez-les réhydrater. Coupez les pommes de terre chaudes en deux (tenez-les avec un torchon), évidez la chair et passez-la au presse-purée sur une planche. Étalez-la et laissez 15 min, jusqu'à refroidissement complet.

   Pour cette étapeCèpes séchés 5 gEau juste bouillie (pour le trempage) 150 ml

3. Rassemblez la purée en dôme, creusez un puits et ajoutez les jaunes, la muscade, le sel, la fécule et presque toute la farine. Pétrissez légèrement moins d'une minute, juste jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus. Moins on la travaille, plus les gnocchis sont tendres.

   Pour cette étapeJaunes d'œufs 1Noix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)Sel (pour la pâte) ½ c. à c.Fécule de pomme de terre 20 gFarine de blé 126 g

4. Farinez le plan de travail avec le reste de farine. Roulez la pâte en boudins de 2 cm d'épaisseur, aplatissez-les légèrement et coupez-les en biais tous les 2 cm en losanges. Posez-les espacés sur un plateau fariné.

   Pour cette étapeFarine de blé 14 g

5. Sortez les cèpes de l'eau, pressez-les et hachez-les finement ; filtrez l'eau de trempage à travers un essuie-tout pour retirer le sable. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle de 24 cm à feu moyen-vif et faites dorer les champignons émincés, l'échalote hachée et le thym 7 min. Ajoutez les cèpes et leur eau, baissez à feu doux et laissez réduire de moitié 5 min. Hors du feu, retirez le thym, mélangez quelques cuillerées du jus chaud à la crème aigre pour la tempérer, puis incorporez-la à la poêle et poivrez. Ajoutée hors du feu, elle ne tranche pas.

   Pour cette étapeBeurre 18 gChampignons de Paris blonds ou bruns 150 gÉchalotes 1Brins de thym 1Crème aigre entière (ou crème fraîche épaisse) 100 gPoivre noir selon le goût

   feu moyen-vif→feu doux

6. Portez 3 L d'eau à vive ébullition à feu vif et salez. Faites cuire les kopytka par fournées ; dès qu'ils remontent, comptez encore 2 min, sortez-les à l'écumoire et laissez-les sécher 1 minute sur un plateau.

   Pour cette étapeSel (pour l'eau de cuisson) 2 c. à c.

   feu vif

7. Chauffez le reste du beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette. Ajoutez les kopytka en une seule couche (par fournées si besoin) et faites-les dorer 5 min en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés.

   Pour cette étapeBeurre 27 g

   feu moyen-vif

8. Réchauffez doucement la sauce sans la faire bouillir, nappez-en des assiettes chaudes, déposez les kopytka par-dessus et terminez avec l'aneth et un tour de moulin à poivre.

   Pour cette étapeAneth ciselé 1 c. à s.