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Corée, Asie · Poulet frit coréen yangnyeom

Ailes Buffalo au gochujang

Des ailes à la coréenne, frites deux fois dans une fine couche de fécule, enrobées d'une sauce Buffalo au beurre relevée de gochujang, avec céleri et sauce à la crème aigre.

Personnes2 pers.
Temps total50 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsCette recette utilise de l'huile très chaude. Ne quittez pas la casserole pendant la friture et, si l'huile s'enflamme, couvrez et coupez le feu, jamais d'eau.

Préparation

  1. Si les ailes sont entières, coupez-les aux articulations en manchons et ailerons et retirez les pointes. Séchez-les très soigneusement, salez et poivrez. Mettez la fécule, la farine et l'ail en poudre dans un sac zippé, ajoutez les ailes et secouez pour bien les enrober, tapotez l'excédent et laissez 5 minutes. Quand l'enrobage paraît humide, il tient mieux à la friture.

    Pour cette étapeAiles de poulet (manchons et ailerons) 600 gSel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Fécule de pomme de terre 4 c. à s.Farine de blé (T45) 2 c. à s.Ail en poudre ½ c. à c.

  2. Mélangez la crème aigre, la mayonnaise, le jus de citron et la ciboulette pour la sauce et réservez au frais. Taillez le céleri et la carotte en bâtonnets de 10 cm sur 1 cm et plongez-les dans l'eau froide pour qu'ils restent croquants.

    Pour cette étapeCrème aigre 4 c. à s.Mayonnaise 2 c. à s.Citron ¼Ciboulette ciselée 2 c. à s.Branches de céleri 2Carotte 1

  3. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm (au maximum au tiers) et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 165 °C. Une baguette en bois sèche plongée dedans doit dégager un flot régulier de petites bulles. Éloignez toute eau et gardez le couvercle à portée.

    Pour cette étapeHuile neutre de friture 1 L

    feu moyen-vif

  4. Plongez les ailes une à une en les lâchant loin de vous et faites frire à feu moyen-vif, par fournée. Cette quantité se fait en 2 fournée(s). Retournez-les toutes les 2 à 3 minutes ; une fois blondes, posez-les sur une grille et laissez reposer .

    feu moyen-vif

  5. Faites fondre le beurre dans une petite casserole de 16 cm à feu doux, ajoutez la sauce piquante, le gochujang, le miel, le vinaigre et l'ail, et fouettez jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Une forte ébullition ferait trancher le beurre : gardez juste un léger frémissement sur les bords, puis versez dans un grand saladier.

    Pour cette étapeBeurre doux 30 gSauce piquante au vinaigre 2 c. à s.Gochujang (pâte de piment coréenne) 1 c. à s.Miel 2 c. à c.Vinaigre de riz 1 c. à c.Ail haché 1 c. à c.

    feu doux

  6. Passez à feu vif et amenez l'huile à 190 °C. Refaites frire les ailes en 2 fournée(s), chacune, jusqu'à ce que la peau soit ferme et bien dorée. Égouttez. Ouvrez la plus grosse aile contre l'os : sans trace rosée et avec un jus clair, elle est cuite.

    feu vif

  7. Versez les ailes brûlantes dans le saladier de sauce et faites-les sauter pour les enrober. Servez aussitôt avec les bâtonnets de céleri et de carotte et la sauce froide.

Astuce

Si la sauce est trop fluide, ajoutez un peu de gochujang ; si elle pique trop, plus de beurre et de miel. Enrobez toujours les ailes à la sortie de l'huile, pour que la sauce accroche. La sauce froide est encore meilleure préparée la veille.

Au camping

Au camping, grillez plutôt que de frire : faites cuire les ailes enrobées à chaleur indirecte sur un barbecue à charbon couvert pendant 25 à 30 minutes en les retournant souvent, jusqu'à ce que la peau croustille, puis réchauffez la sauce dans une petite casserole sur le réchaud et mélangez.