Rookie Pan
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Corée, Asie

Poulet frit coréen yangnyeom

Des hauts de cuisse désossés frits deux fois pour un croustillant parfait, puis enrobés d'une sauce gochujang sucrée-épicée et laquée, comme dans les foyers coréens.

Personnes2 pers.
Temps total45 min
Trempage dans le lait+ 20 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsCette recette utilise de l'huile très chaude. Ne quittez jamais la casserole des yeux et, si l'huile s'enflamme, n'utilisez jamais d'eau : couvrez et coupez le feu.

Préparation

  1. Retirez le gras jaune et coupez les hauts de cuisse en morceaux de 4 cm (16 morceaux). Couvrez-les de lait et laissez 20 minutes au réfrigérateur : l'odeur forte disparaît et la chair s'attendrit. Égouttez, séchez soigneusement au papier absorbant, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et l'ail.

    Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 400 gLait 120 mlSel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Ail haché (pour l'assaisonnement) 1 c. à c.

  2. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule et la levure, puis incorporez l'eau froide petit à petit en fouettant. La pâte est prête quand elle tombe de la cuillère en un ruban épais et lent. Ajoutez le poulet et mélangez pour bien enrober chaque morceau.

    Pour cette étapeFarine de blé (T45) 3 c. à s.Fécule de pomme de terre 5 c. à s.Levure chimique ½ c. à c.Eau glacée 6 c. à s.

  3. Versez l'huile dans une casserole profonde de 20 cm (au maximum au tiers de la hauteur) et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit toucher le fond puis remonter aussitôt. Éloignez toute eau de la casserole et gardez le couvercle à portée de main.

    Pour cette étapeHuile neutre de friture 1 L

    feu moyen-vif

  4. Glissez les morceaux un par un en les lâchant loin de vous et faites-les frire à feu moyen-vif, par fournée. Cette quantité se fait en 2 fournée(s) pour que l'huile reste chaude. N'y touchez pas pendant la première minute ; dès qu'ils sont blond pâle, posez-les sur une grille et laissez reposer .

    feu moyen-vif

  5. Passez à feu vif pour amener l'huile à 180 °C. Refaites frire le poulet reposé en 2 fournée(s), chacune, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustille à l'oreille quand vous le sortez. Ouvrez le plus gros morceau : sans trace rosée et avec un jus clair, il est cuit (75 °C ou plus à cœur).

    feu vif

  6. Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une large poêle de 24 cm et remuez à feu moyen jusqu'aux premiers bouillons, puis baissez à feu doux et remuez encore . Elle est prête quand elle brille et qu'un trait de spatule au fond de la poêle reste ouvert un instant.

    Pour cette étapeGochujang (pâte de piment coréenne) 1 c. à s.Ketchup 2 c. à s.Sirop de riz ou sirop de glucose 2 c. à s.Sucre roux 2 c. à c.Sauce soja 1 c. à c.Ail haché (pour la sauce) 1 c. à c.Piment coréen en flocons (gochugaru) 1 c. à c.Eau (pour la sauce) 2 c. à s.

    feu moyen→feu doux

  7. Coupez le feu, ajoutez le poulet frit et mélangez vite, 20 à 30 secondes au plus, pour garder le croustillant. Dressez, parsemez de cacahuètes et de sésame, et servez aussitôt.

    Pour cette étapeCacahuètes grillées, concassées 2 c. à s.Graines de sésame grillées 1 c. à c.

Astuce

Bien sécher le poulet évite les projections d'huile et aide la pâte à accrocher. Si l'huile fume, elle est trop chaude : coupez le feu et laissez-la redescendre un peu. Pour un croustillant qui dure, servez la sauce à part, en trempette.

Au camping

Faire de la friture au camping est risqué et le nettoyage compliqué, nous le déconseillons. Faites frire le poulet à la maison puis réchauffez-le 1 à 2 minutes avec la sauce dans une poêle sur le réchaud. Si vous tenez à frire dehors, prenez une casserole large et basse, sur un sol plat et à l'abri du vent, et tenez les enfants à distance.