Poulet frit coréen saumuré, laque soja-ail

Préparation

1. Entaillez deux fois chaque pilon jusqu'à l'os côté charnu et coupez les ailes à l'articulation. Dissolvez complètement le sel et le sucre dans l'eau, immergez le poulet et laissez saumurer 2 heures au réfrigérateur. Séchez ensuite très soigneusement et laissez environ 10 minutes sur une grille pour que la peau sèche.

   Pour cette étapeAiles et pilons de poulet avec os 700 gEau (pour la saumure) 500 mlSel (pour la saumure) 15 gSucre (pour la saumure) 8 g

2. Émincez l'ail en lamelles de 2 mm. Versez l'huile dans une casserole profonde de 24 cm (au maximum au tiers), ajoutez l'ail dans l'huile encore froide et chauffez 7 min à feu moyen. Dès que les lamelles sont blondes et que le bouillonnement se calme, posez-les sur du papier absorbant. Elles continuent de foncer hors de l'huile : sortez-les un peu tôt. L'huile parfumée servira à frire le poulet.

   Pour cette étapeGousses d'ail entières (pour les chips) 5Huile neutre de friture 1½ L

   feu moyen

3. Dans une petite casserole de 18 cm, réunissez la sauce soja, le miel, le sirop, l'ail haché, le gingembre, les piments coupés en deux, le vinaigre et l'eau. Portez à ébullition à feu moyen, puis faites réduire 4 min à feu moyen-doux, jusqu'à perdre environ un tiers et napper légèrement le dos d'une cuillère. Coupez le feu et gardez au chaud.

   Pour cette étapeSauce soja 2½ c. à s.Miel 2 c. à s.Sirop de riz ou sirop de glucose 1½ c. à s.Ail haché 2 c. à c.Gingembre frais haché 1 c. à c.Piments rouges séchés 2Vinaigre de riz 1 c. à c.Eau (pour la laque) 3 c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Mélangez la farine, la fécule, l'ail en poudre, le poivre blanc et la levure, et réservez-en un tiers. Farinez légèrement le poulet avec ce tiers et tapotez l'excédent. Délayez le reste avec l'eau froide pour une pâte épaisse et trempez-y le poulet. Ce premier farinage permet à la pâte de bien tenir autour de l'os.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 3 c. à s.Fécule de pomme de terre 7 c. à s.Ail en poudre ½ c. à c.Poivre blanc 2 pincée(s)Levure chimique ½ c. à c.Eau glacée 8 c. à s.

5. Amenez l'huile à 160 °C à feu moyen (une goutte de pâte touche le fond puis remonte lentement). Plongez le poulet morceau par morceau en le lâchant loin de vous et faites frire 10 min par fournée en le retournant une ou deux fois. Cette quantité se fait en 2 fournée(s). Une fois blond, posez-le debout sur une grille et laissez reposer 5 min : la chaleur résiduelle cuit la chair uniformément jusqu'à l'os.

   feu moyen

6. Passez à feu vif et chauffez l'huile à 190 °C. Refaites frire le poulet reposé en 2 fournée(s), 2 min chacune. L'huile peut gicler fort : utilisez une longue pince et ne penchez pas le visage au-dessus de la casserole. C'est prêt quand la peau est brun foncé et ferme, et que le plus gros pilon, piqué contre l'os, laisse couler un jus clair (80 °C contre l'os).

   feu vif

7. Mettez le poulet dans un grand saladier, versez la laque chaude petit à petit et faites sauter en secouant le saladier jusqu'à un enrobage fin. Pour un croustillant maximal, badigeonnez plutôt au pinceau. Couvrez de chips d'ail et de sésame et servez sans attendre.

   Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.