Bouchées croustillantes de koshari, dip tomate-daqqa

Préparation

1. Rincez les lentilles et retirez les petits cailloux. Mettez les lentilles et l'eau dans une casserole de 18 cm, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire sans couvercle 10 min, jusqu'à mi-cuisson.

   Pour cette étapeLentilles brunes (ou vertes) 50 gEau 450 ml

   feu vif→feu moyen-doux

2. Ajoutez le riz lavé et égoutté, le concentré, le cumin et le sel, remuez une fois, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 min, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que le riz soit très tendre et un peu collant ; c'est ce liant qui tient les bouchées. S'il reste de l'eau, découvrez 2 minutes de plus.

   Pour cette étapeRiz blanc (grain rond ou moyen) 75 gConcentré de tomate 1½ c. à c.Cumin moulu 0.9 c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu doux

3. Étalez le riz sur une grande plaque et laissez-le refroidir 30 min ; chaud, il est pâteux et brûle les mains. Écrasez grossièrement les pois chiches à la fourchette et mélangez-les au riz avec la moitié des oignons frits émiettés. Les mains légèrement mouillées, divisez la masse en 8 portions un peu plus grosses qu'une balle de golf, enfoncez un dé de mozzarella au centre de chacune, refermez sans laisser de trou et roulez en boule.

   Pour cette étapePois chiches en conserve, égouttés 60 gOignons frits croustillants du commerce 10 gMozzarella en bloc, en dés de 1 cm 40 g

4. Préparez trois assiettes : farine, œufs battus avec 1 cuillère à soupe d'eau, et panko. Roulez chaque boule dans la farine, l'œuf puis le panko, en pressant bien la chapelure. Le moindre trou laisse le fromage s'échapper à la friture.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45 ou T55) 3 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 40 g

5. Dip : mettez dans une petite casserole de 14 cm le coulis, l'ail râpé finement, le vinaigre, le piment, le cumin et le sel, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 8 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Servez tiède ou à température ambiante.

   Pour cette étapeCoulis de tomate (passata) 150 gGousses d'ail 2Vinaigre blanc 1½ c. à s.Flocons de piment ½ c. à c.Cumin moulu 0.4 c. à c.Sel ¼ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Versez l'huile dans une casserole de 18 cm bien sèche sur au moins 5 cm de hauteur, sans jamais dépasser la moitié, et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C (sans thermomètre : une pincée de panko doit grésiller et remonter aussitôt). Faites frire les boules 4 par 4, en ajustant à feu moyen, en les retournant pendant 3 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez sur une grille et attendez 2 minutes : le fromage à l'intérieur est brûlant. Si l'huile fume, éteignez ; si elle s'enflamme, couvrez avec un couvercle et n'utilisez jamais d'eau. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

7. Dressez les bouchées sur une assiette, parsemez du reste des oignons frits émiettés et servez avec le dip tomate-daqqa.

   Pour cette étapeOignons frits croustillants du commerce 10 g