Koshari façon Le Caire et sa shatta

Préparation

1. La veille, rincez les pois chiches et faites-les tremper dans trois fois leur volume d'eau froide pendant au moins 8 heures. Rincez-les, mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau fraîche et le laurier et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire à couvert entrouvert 50 min. Écrasez un pois chiche entre la langue et le palais : il doit fondre en purée crémeuse. Pas assez cuits, ils sont indigestes, alors allez jusqu'au bout. Salez dans les 5 dernières minutes et gardez-les au chaud dans leur eau.

   Pour cette étapePois chiches secs 60 gEau pour les pois chiches 1 000 mlFeuilles de laurier 1Sel ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Rincez les lentilles et retirez les petits cailloux, mettez-les dans une casserole de 18 cm avec l'eau, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 20 min. Quand elles s'écrasent facilement en gardant leur forme, salez et égouttez.

   Pour cette étapeLentilles brunes (ou vertes) 75 gEau pour les lentilles 750 mlSel ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

3. Émincez les oignons régulièrement à 3 mm, séchez-les très soigneusement, enrobez-les de fécule et secouez l'excédent ; la fécule absorbe la dernière humidité et les garde croustillants plus longtemps. Chauffez l'huile dans une poêle de 20 cm bien sèche à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C (une lamelle doit grésiller fort aussitôt), ajoutez les oignons, baissez à feu moyen et faites frire 10 min. Si la poêle est trop pleine, procédez en deux fois pour que l'huile reste chaude. Retirez-les quand ils sont ambre foncé, étalez-les sur du papier absorbant et filtrez l'huile. Gardez tout ce qui est humide loin de l'huile chaude et tournez le manche vers l'intérieur.

   Pour cette étapeOignons (moyens) 2Fécule de maïs 1½ c. à s.Huile végétale pour la friture 250 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

4. Posez la poêle à sauce (18 cm) à sec sur feu moyen et torréfiez les graines de cumin et de coriandre 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent d'un ton, puis moulez-les finement au mortier ou au moulin. Dans la même poêle, chauffez de l'huile d'oignon, faites revenir la moitié de l'ail haché 30 secondes, ajoutez le concentré et faites-le cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il vire au rouge brique, ce qui révèle sa douceur. Ajoutez les tomates, le sucre, le sel, le vinaigre et la moitié des épices moulues, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 18 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et garde la trace de la cuillère. Réservez le reste des épices.

   Pour cette étapeGraines de cumin 2 c. à c.Graines de coriandre ¾ c. à c.Huile de friture des oignons (filtrée à l'étape 3) 0.6 c. à s.Gousses d'ail 3Concentré de tomate 1½ c. à s.Tomates concassées en conserve ou tomates mûres râpées 250 gSucre ½ c. à c.Sel 0.4 c. à c.Vinaigre blanc 1¼ c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez. Chauffez de l'huile d'oignon dans une casserole de 18 cm à feu moyen et faites dorer les vermicelles 3 min sans cesser de remuer. Ajoutez le riz, remuez 1 minute, puis les lentilles cuites, le reste des épices (gardez-en une pincée pour la daqqa), le sel et le bouillon chaud. À ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire 15 min ; éteignez, laissez reposer 10 minutes et égrenez à la fourchette.

   Pour cette étapeHuile de friture des oignons (filtrée à l'étape 3) 1¼ c. à s.Vermicelles, cassés en morceaux de 2–3 cm 30 gRiz blanc (grain moyen ou rond) 100 gBouillon de légumes chaud 200 mlSel ½ c. à c.

   feu moyen→feu doux

6. Portez l'eau à gros bouillons dans une casserole de 20 cm à feu vif, ajoutez le sel et les macaronis et faites cuire 9 min. Quand ils sont tendres, sans cœur dur, égouttez et mélangez avec de l'huile d'oignon.

   Pour cette étapeEau pour les macaronis 1½ LSel ½ c. à c.Petits macaronis 80 gHuile de friture des oignons (filtrée à l'étape 3) 0.6 c. à s.

   feu vif

7. Préparez la shatta (huile pimentée) : mettez les flocons de piment et la moitié de l'ail restant, finement haché, dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez de l'huile d'oignon dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elle frémisse en surface, et versez-la dessus ; ça grésille et ça sent divinement bon. Ajoutez un peu de vinaigre et une pincée de sel. Pour la daqqa, pilez le reste de l'ail et mélangez avec le vinaigre restant, le jus de citron, l'eau et la pincée d'épices réservée.

   Pour cette étapeFlocons de piment 1 c. à c.Gousses d'ail 3Huile de friture des oignons (filtrée à l'étape 3) 0.6 c. à s.Vinaigre blanc 2¾ c. à s.Jus de citron 1½ c. à s.Eau (pour la daqqa) 3 c. à s.Sel ⅛ c. à c.

   feu moyen

8. Égouttez les pois chiches et retirez le laurier. Superposez riz aux lentilles et macaronis dans des bols, nappez généreusement de sauce tomate et coiffez de pois chiches et d'oignons croustillants. Servez la daqqa et la shatta à part ; la shatta est très forte, commencez par une demi-cuillère à café.