Koshari

Préparation

1. Rincez les lentilles dans une passoire sous l'eau courante et retirez les petits cailloux. Mettez les lentilles et l'eau dans une casserole de 18 cm, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 20 min. Elles sont prêtes quand elles s'écrasent facilement entre les doigts tout en gardant leur forme. Ajoutez le sel, mélangez et égouttez. Trop cuites, elles rendraient le riz pâteux.

   Pour cette étapeLentilles brunes (ou vertes) 75 gEau pour les lentilles 750 mlSel ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Coupez les oignons en deux puis en lamelles régulières de 3 mm et séchez-les avec du papier absorbant ; des lamelles de même épaisseur dorent en même temps. Versez l'huile dans une poêle de 20 cm parfaitement sèche et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C (sans thermomètre : une lamelle d'oignon doit grésiller vivement dès qu'elle touche l'huile). Ajoutez les oignons, baissez à feu moyen et faites frire 10 min en remuant souvent ; retirez-les juste avant qu'ils ne deviennent brun foncé et étalez-les sur du papier absorbant. Ils continuent de foncer hors de l'huile et deviennent croustillants en refroidissant. Filtrez l'huile restante et gardez-la : cette huile d'oignon est le secret du koshari. L'eau fait gicler l'huile chaude, utilisez donc des ustensiles secs et tournez le manche de la poêle vers l'intérieur.

   Pour cette étapeOignons (moyens) 1½Huile végétale pour la friture 200 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

3. Lavez le riz dans 3 ou 4 eaux jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis égouttez. Chauffez de l'huile d'oignon dans une casserole de 18 cm à feu moyen et faites dorer les vermicelles 3 min sans cesser de remuer, jusqu'à une belle couleur dorée foncée. Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour bien l'enrober, puis les lentilles cuites, le cumin, le sel et l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire 15 min. Éteignez, laissez reposer 10 minutes à couvert, puis égrenez délicatement à la fourchette.

   Pour cette étapeHuile de friture des oignons (filtrée à l'étape 2) 1¼ c. à s.Vermicelles, cassés en morceaux de 2–3 cm 30 gRiz blanc (grain moyen ou rond) 100 gCumin moulu ½ c. à c.Sel ½ c. à c.Eau bouillante pour le riz 200 ml

   feu moyen→feu doux

4. Portez l'eau à gros bouillons dans une casserole de 20 cm à feu vif, ajoutez le sel et les macaronis et faites cuire 9 min en remuant de temps en temps. Ils doivent être tendres, sans cœur dur : pour le koshari, on les cuit un peu au-delà de l'al dente. Égouttez et mélangez avec de l'huile d'oignon pour qu'ils ne collent pas.

   Pour cette étapeEau pour les macaronis 1½ LSel ½ c. à c.Petits macaronis 80 gHuile de friture des oignons (filtrée à l'étape 2) ½ c. à s.

   feu vif

5. Chauffez le reste de l'huile d'oignon dans une poêle de 18 cm à feu moyen et faites revenir la moitié de l'ail haché 30 secondes, jusqu'à ce qu'il embaume ; l'ail brûlé devient amer, passez donc à la suite dès qu'il commence à colorer. Ajoutez le concentré de tomate et remuez 1 minute, puis les tomates, le cumin, le piment, le sel et la moitié du vinaigre. Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 12 min en remuant de temps en temps. La sauce est prête quand une cuillère passée au fond laisse un sillon un instant. Si elle épaissit trop, ajoutez un filet d'eau.

   Pour cette étapeHuile de friture des oignons (filtrée à l'étape 2) ¾ c. à s.Gousses d'ail 2Concentré de tomate 1½ c. à s.Tomates concassées en conserve ou tomates mûres râpées 250 gCumin moulu 0.6 c. à c.Flocons de piment ½ c. à c.Sel ¼ c. à c.Vinaigre blanc 1½ c. à s.

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Préparez la daqqa (sauce ail-vinaigre) : hachez ou pilez très finement le reste de l'ail, mettez-le dans un petit bol et mélangez avec le vinaigre restant, le jus de citron, l'eau et le cumin. Cette sauce fluide, acide et bien aillée allège tous ces féculents et rafraîchit chaque bouchée.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Vinaigre blanc 1½ c. à s.Jus de citron 1 c. à s.Eau (pour la daqqa) 3 c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.

7. Rincez les pois chiches dans une passoire, mettez-les dans une petite casserole avec juste assez d'eau pour couvrir le fond et réchauffez-les à feu moyen-doux pendant 4 min, puis égouttez.

   Pour cette étapePois chiches en conserve, égouttés 100 g

   feu moyen-doux

8. Répartissez le riz aux lentilles dans des bols, ajoutez les macaronis, nappez généreusement de sauce tomate, puis parsemez de pois chiches et d'une bonne poignée d'oignons croustillants. Servez la daqqa et le reste de sauce à part pour que chacun se serve, et mélangez le tout juste avant de manger.