Schabowy façon restaurant coréen, sauce brune (Pologne × Corée)

Préparation

1. Commencez par la sauce brune : faites fondre le beurre dans une casserole de 16 cm à feu moyen-doux, ajoutez l'oignon finement haché et faites-le fondre, puis incorporez la farine. Remuez sans cesse pendant 5 min, jusqu'à ce que le roux ait la couleur du chocolat au lait et sente la noisette ; il ne doit pas brûler.

   Pour cette étapeBeurre 20 gOignon ½Farine de blé (panure et roux) 2 c. à s.

   feu moyen-doux

2. Versez le bouillon petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le ketchup, la sauce Worcestershire, le sucre et le poivre. Laissez mijoter à feu moyen pendant 8 min en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, puis gardez-la au chaud sur feu minimum.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 250 mlKetchup (sauce et assaisonnement) 2⅛ c. à s.Sauce Worcestershire 1½ c. à s.Sucre 1 c. à c.Poivre noir 1¼ pincée(s)

   feu moyen

3. Émincez le chou le plus finement possible, plongez-le 5 minutes dans de l'eau glacée pour qu'il croque, puis égouttez-le bien. Mélangez la mayonnaise et le ketchup pour l'assaisonnement.

   Pour cette étapeChou blanc 120 gMayonnaise 2 c. à s.Ketchup (sauce et assaisonnement) 0.9 c. à s.

4. Coupez la longe en tranches de 1 cm, une par personne. Entre deux feuilles de film, aplatissez-la du centre vers l'extérieur jusqu'à 4–5 mm, fine et large : dans ces restaurants coréens, l'escalope est grande et plate. Entaillez le bord gras tous les 3 cm et assaisonnez avec le sel et le poivre.

   Pour cette étapeLonge de porc désossée 300 gSel ½ c. à c.Poivre noir 1¾ pincée(s)

5. Écrasez le panko dans un sac au rouleau pour l'affiner. Passez chaque escalope dans la farine, puis l'œuf, et appuyez bien la chapelure sur les deux faces. Lavez-vous les mains après avoir touché la viande crue.

   Pour cette étapePanko 60 gFarine de blé (panure et roux) 3 c. à s.Œufs 1

6. Faites chauffer l'huile, sur environ 2 cm, à feu moyen-vif pendant 5 min (diamètre de la poêle · nombre de fournées : 26 cm · 1×). Elle est prête à 170 °C, quand une miette remonte en grésillant aussitôt. La poêle et vos mains doivent être sèches.

   Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 400 ml

   feu moyen-vif

7. Glissez les escalopes loin de vous et faites-les frire à feu moyen 2 min de chaque côté, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et cuites à cœur. Égouttez une minute sur une grille. Si l'huile fume, retirez-la du feu ; n'ajoutez jamais d'eau.

   feu moyen

8. Tassez le riz chaud dans un petit bol et démoulez-le en dôme sur chaque assiette. Ajoutez l'escalope, versez la sauce brune chaude sur une moitié seulement pour que l'autre reste croustillante, et dressez le chou à côté avec l'assaisonnement. Se mange au couteau et à la fourchette, comme au restaurant.

   Pour cette étapeRiz cuit chaud 300 g