Kotlet schabowy (escalope de porc panée à la polonaise)

Préparation

1. Pendant que vous préparez le reste, lancez les pommes de terre : épluchez-les, coupez-les en morceaux réguliers de 4 cm et mettez-les dans une casserole de 18 cm avec le sel et de l'eau froide qui les recouvre de 2 cm. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire 20 min, jusqu'à ce qu'un couteau entre au cœur sans résistance.

   Pour cette étapePommes de terre 500 gSel 1½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Préparez la mizeria (salade de concombre) : coupez le concombre en rondelles très fines de 2 mm, mélangez-les avec le sel dans un saladier et laissez reposer 10 min. Pressez-les à la main pour retirer l'eau, puis ajoutez la crème aigre, la moitié de l'aneth, le sucre et le poivre. Réservez au frais jusqu'au service.

   Pour cette étapeConcombre 1Sel ½ c. à c.Crème aigre (ou crème fraîche épaisse) 5 c. à s.Aneth ciselé 1 c. à s.Sucre 1 pincée(s)Poivre noir 0.9 pincée(s)

3. Coupez la longe en tranches d'environ 1,5 cm, une par personne. Placez chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la au maillet (ou avec le fond d'une casserole lourde), du centre vers l'extérieur, jusqu'à une épaisseur régulière de 5–6 mm. Entaillez le bord gras tous les 3 cm pour que l'escalope ne se rétracte pas. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre.

   Pour cette étapeLonge de porc désossée 300 gSel ½ c. à c.Poivre noir 2⅛ pincée(s)

4. Préparez trois assiettes : la farine dans la première, l'œuf battu avec le lait dans la deuxième, la chapelure dans la troisième. Farinez chaque escalope et tapotez l'excédent, trempez-la dans l'œuf en laissant égoutter, puis appuyez la chapelure sur les deux faces. Lavez-vous les mains après avoir touché la viande crue.

   Pour cette étapeFarine de blé 3 c. à s.Œufs 1Lait 1 c. à s.Chapelure fine 60 g

5. Faites chauffer le saindoux dans une poêle à feu moyen-vif pendant environ 4 min ; il doit y avoir environ 1 cm de matière grasse (diamètre de la poêle · nombre de fournées : 26 cm · 1×). Il est prêt à 170–175 °C, quand une miette de chapelure grésille aussitôt. La poêle et vos mains doivent être bien sèches : l'eau fait gicler la graisse chaude.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 120 g

   feu moyen-vif

6. Déposez délicatement les escalopes en les couchant loin de vous, sans les serrer. Faites-les cuire à feu moyen 3 min de chaque côté en les retournant une seule fois à la spatule, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et que le jus soit clair (63 °C à cœur avec un thermomètre). Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et cuisez la fournée suivante de la même façon. Si la graisse fume, retirez la poêle du feu ; n'y versez jamais d'eau.

   feu moyen

7. Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole et enrobez-les du beurre et du reste d'aneth. Servez chaque escalope bien chaude avec les pommes de terre et la mizeria bien fraîche.

   Pour cette étapeBeurre 15 gAneth ciselé 1 c. à s.