Schabowy sur l'os saumuré, panure soufflée et kapusta zasmażana

Préparation

1. Placez chaque côte entre deux feuilles de film et aplatissez la viande au maillet, de l'os vers l'extérieur, jusqu'à 1 cm régulier ; gardez l'os. Entaillez le bord gras tous les 3 cm pour qu'elle reste plate.

   Pour cette étapeCôtes de porc dans la longe, avec l'os (2 cm, environ 250 g) 2

2. Préparez la saumure : dissolvez le sel et le sucre dans l'eau froide, dans une boîte ou un sac zippé. Immergez les côtes, couvrez et réfrigérez 1 h (pas plus de 4 heures, sinon la viande prend une texture de jambon). La saumure assaisonne à cœur et garde la viande juteuse.

   Pour cette étapeEau froide (saumure) 500 mlSel (saumure) 15 gSucre (saumure) 8 g

3. Pendant ce temps, lancez la kapusta zasmażana (chou braisé). Coupez le lard en petits bâtonnets et faites-les rissoler dans une poêle de 26 cm à feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient rendu leur graisse. Ajoutez l'oignon finement haché et faites cuire 4 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.

   Pour cette étapeLardons fumés 60 gOignon 1

   feu moyen

4. Ajoutez le chou finement émincé, le sel et l'eau, couvrez et laissez braiser à feu moyen-doux pendant 18 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit tendre et soyeux. Découvrez, saupoudrez de farine et remuez 2 min, jusqu'à ce que le jus épaississe et enrobe le chou. Assaisonnez avec le jus de citron, le sucre, le poivre et l'aneth, puis goûtez : il doit être doucement aigre-doux. Gardez au chaud.

   Pour cette étapeChou blanc (idéalement chou pointu ou nouveau) 400 gSel (chou) ¾ c. à c.Eau (chou) 70 mlFarine de blé (panure et chou) 1 c. à s.Jus de citron 2 c. à c.Sucre (chou) 1 c. à c.Poivre noir 1¼ pincée(s)Aneth ciselé 2 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Sortez les côtes de la saumure, rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement au papier absorbant ; poivrez seulement, la saumure les a déjà salées. Farinez et tapotez, trempez dans l'œuf battu avec la crème, puis posez-les dans la chapelure et recouvrez le dessus de chapelure sans tasser. N'appuyez pas : c'est une panure légère qui gonfle en croûte ondulée façon soufflé.

   Pour cette étapePoivre noir 1¾ pincée(s)Farine de blé (panure et chou) 3 c. à s.Œufs 1Crème liquide entière 2 c. à s.Chapelure fine 70 g

6. Faites chauffer ensemble le beurre clarifié et le saindoux à feu moyen-vif pendant environ 4 min, jusqu'à environ 1 cm de matière grasse (diamètre de la poêle · nombre de fournées : 28 cm · 1×). Elle est prête à 170 °C, quand une miette grésille aussitôt. Gardez la poêle et vos mains bien sèches.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ghee) 60 gSaindoux 60 g

   feu moyen-vif

7. Déposez les côtes en les couchant loin de vous, puis secouez aussitôt doucement la poêle en petits cercles pour que la graisse chaude nappe le dessus : la panure se décolle de la viande en vagues. Faites cuire à feu moyen 4 min de chaque côté en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et à 63 °C près de l'os. Laissez reposer 3 min sur une grille pour que les jus se répartissent, puis servez avec le chou chaud. Si la graisse fume, retirez la poêle du feu ; n'ajoutez jamais d'eau.

   feu moyen