Kotopoulo lemonato à la peau croustillante, sauce citron-beurre
Un lemonato de restaurant : hauts de cuisse salés à sec et saisis jusqu'à ce que la peau croustille, rôtis sur pommes de terre précuites et bouillon citronné, sauce réduite montée au beurre.
Préparation
Séchez soigneusement le poulet et frottez-le partout avec le sel, le poivre et la moitié de l'origan. Posez-le peau vers le haut sur une assiette et réfrigérez-le sans couvrir pendant : la peau sèche et croustillera bien mieux.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau 600 gGros sel (pour le salage à sec) 1 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Origan séché ¾ c. à c.
Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les pommes de terre en quartiers de 3 cm, mettez-les dans une casserole d'eau froide avec le sel, portez à ébullition à feu vif et faites cuire , juste jusqu'à ce que les bords s'attendrissent mais que le cœur reste ferme. Égouttez et secouez la passoire plusieurs fois pour rendre la surface rugueuse : ce sont ces bords qui deviendront croustillants.
Pour cette étapePommes de terre farineuses 500 gSel (pour l'eau des pommes de terre) 1½ c. à c.
four→feu vifChauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle allant au four de 26 cm à feu moyen-vif. Posez le poulet côté peau et ne le touchez plus pendant , jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se décolle seule. S'il ne tient pas sans se toucher, faites-le en deux fois. Ça éclabousse : reculez et servez-vous d'un couvercle comme bouclier.
Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra ¾ c. à s.
feu moyen-vifMélangez dans un bol le jus de citron, le reste d'huile, l'ail écrasé, le reste d'origan, la moutarde et le bouillon. Versez dans la poêle chaude où le poulet a doré et grattez les sucs avec une cuillère en bois.
Pour cette étapeCitrons (jus) 1½Huile d'olive vierge extra 1¾ c. à s.Gousses d'ail écrasées 4Origan séché ¾ c. à c.Moutarde de Dijon 1 c. à c.Bouillon de volaille 200 ml
Étalez les pommes de terre en une couche dans un plat de 25×20 cm et versez la sauce dessus. Glissez les rondelles de citron et posez le poulet sur les pommes de terre, peau vers le haut et hors du liquide. Enfournez dans le four pour , jusqu'à ce que le cœur de la partie la plus épaisse atteigne 75 °C et que les bords des pommes de terre soient dorés et croustillants.
Pour cette étapeCitron en fines rondelles (à rôtir) ½
fourTransférez poulet et pommes de terre sur un plat et laissez reposer 5 minutes. Versez le jus du plat dans une petite casserole et faites réduire à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux ; hors du feu, ajoutez le beurre froid en faisant tourner la casserole jusqu'à ce que la sauce brille. Ajoutez le persil et nappez le poulet.
Pour cette étapeBeurre froid 15 gPersil plat haché 2 c. à s.
feu moyen
Astuce
Ne sautez pas le repos à découvert au réfrigérateur : c'est le secret d'une peau croustillante. Trop cuites, les pommes de terre se défont, égouttez-les dès que les bords cèdent. Une fois le beurre ajouté, ne refaites pas bouillir la sauce, elle tranche.
Au camping
Avec une seule poêle en fonte, saisissez le poulet sur le réchaud, ajoutez pommes de terre et sauce, couvrez et faites rôtir sur les braises comme dans une cocotte. Précuisez et refroidissez les pommes de terre à la maison, et transportez le poulet salé en glacière. Vérifiez toujours les 75 °C près de l'os.