Poulet Kung Pao velouté, façon restaurant

Préparation

1. Incisez les tendons sur la face interne des hauts de cuisse avec la pointe du couteau et coupez en dés de 2 cm. Ajoutez le sel, le vin, la sauce soja et le poivre blanc, et massez dans un seul sens pendant 2 min, jusqu'à ce que la viande devienne collante et ait absorbé le liquide. Incorporez le blanc d'œuf et la fécule pour former une fine couche, puis l'huile pour que les morceaux ne collent pas. Laissez reposer 15 minutes.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, sans peau 320 gSel 1 pincée(s)Vin de Shaoxing 2 c. à c.Sauce soja claire (marinade) 1 c. à c.Poivre blanc moulu 1 pincée(s)Blanc d'œuf 2 c. à s.Fécule de pomme de terre (marinade) 2 c. à c.Huile neutre (pour enrober le poulet) 2 c. à c.

2. Coupez les piments en tronçons de 2 cm et épépinez-les, taillez le blanc des cébettes en tronçons de 1,5 cm, émincez finement l'ail et le gingembre. Dans un bol, mélangez le vinaigre, le sucre, les deux sauces soja, le bouillon et la fécule de la sauce jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez : d'abord l'acidité, puis la douceur qui suit. C'est le fameux goût « litchi » de la cuisine sichuanaise.

   Pour cette étapeVinaigre noir chinois (Chinkiang) 1 c. à s.Sucre 1 c. à s.Sauce soja claire 1 c. à s.Sauce soja foncée ½ c. à c.Bouillon de volaille 45 mlFécule de pomme de terre (sauce) 1 c. à c.

3. Mettez l'huile d'arachide et les cacahuètes dans un wok de 28 cm froid et faites-les frire doucement à feu moyen-doux pendant 6 min, en remuant. Quand elles sont blond pâle et que le crépitement va s'arrêter, retirez-les à l'écumoire et étalez-les pour refroidir. La chaleur résiduelle les colore encore d'un ton et les rend croquantes.

   Pour cette étapeHuile d'arachide (ou autre huile neutre) pour la précuisson 120 mlCacahuètes crues sans peau 60 g

   feu moyen-doux

4. Chauffez la même huile à feu moyen jusqu'à environ 140 °C (de petites bulles lentes montent autour d'une baguette en bois). Ajoutez le poulet en séparant les morceaux avec des baguettes et faites cuire 2 min, jusqu'à ce qu'il soit blanc dehors mais encore légèrement cru à cœur. Égouttez dans une passoire. Nombre de fournées : 1.

   feu moyen

5. Ne gardez qu'1 c. à soupe d'huile dans le wok et réservez le reste. À feu doux, faites revenir les piments et le poivre du Sichuan 45 s, jusqu'à ce que les piments prennent une couleur rouge brique foncé et sentent le piment grillé, presque brûlé, sans noircir.

   Pour cette étapePiments rouges séchés 10Poivre du Sichuan rouge en grains 1½ c. à c.

   feu doux

6. Montez à feu vif, ajoutez l'ail, le gingembre et la cébette et remuez 30 s jusqu'à ce que ça embaume.

   Pour cette étapeGousses d'ail 4Gingembre frais 12 gCébettes, partie blanche 3

   feu vif

7. Remettez le poulet, remuez la sauce, versez-la et faites sauter à feu vif pendant 1 min en larges mouvements. C'est prêt quand la sauce a épaissi, que le poulet brille et qu'un peu d'huile rouge perle sur le bord (75 °C à cœur).

   feu vif

8. Éteignez le feu, ajoutez les cacahuètes et l'huile de sésame, mélangez deux ou trois fois et servez aussitôt sur une assiette chaude.

   Pour cette étapeHuile de sésame grillé ½ c. à c.