Poulet Kung Pao (Gong Bao)
Le sauté vedette du Sichuan : haut de cuisse moelleux et cacahuètes croquantes dans une huile au piment et au poivre du Sichuan, nappés d'une sauce aigre-douce brillante.
Préparation
Coupez le poulet en dés de 1,5 cm, ajoutez la sauce soja, le vin de Shaoxing et la fécule de la marinade, mélangez bien à la main et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les piments aux ciseaux en tronçons de 2 cm et secouez-les pour retirer les graines, taillez le blanc des cébettes en tronçons de 1 cm et émincez finement l'ail et le gingembre. Dans un bol, mélangez le vinaigre, le sucre, les deux sauces soja, la fécule de la sauce et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés, sans peau 300 gSauce soja claire (marinade) 1 c. à c.Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à c.Fécule de maïs (marinade) 1½ c. à c.Vinaigre noir chinois (Chinkiang) 1 c. à s.Sucre 1 c. à s.Sauce soja claire 1 c. à s.Sauce soja foncée ½ c. à c.Fécule de maïs (sauce) 1 c. à c.Eau 30 ml
Mettez l'huile et les cacahuètes dans un wok (ou une sauteuse) de 28 cm encore froid et faites-les frire à feu moyen-doux pendant en remuant sans arrêt. Quand elles sont blond doré et commencent à crépiter, retirez-les : elles deviennent croquantes en refroidissant. Gardez l'huile dans le wok.
Pour cette étapeHuile neutre 2 c. à s.Cacahuètes crues décortiquées, sans peau 50 g
feu moyen-douxBaissez à feu doux, ajoutez les piments et le poivre du Sichuan et remuez , juste jusqu'à ce que les piments virent au rouge profond et sentent le grillé. Enchaînez aussitôt : noircis, ils deviennent amers.
Pour cette étapePiments rouges séchés 8Poivre du Sichuan en grains 1 c. à c.
feu douxMontez à feu vif, ajoutez le poulet, étalez-le et laissez-le 30 secondes sans y toucher, puis faites-le sauter jusqu'à ce qu'il soit blanc partout, sans trace de rose.
feu vifAjoutez l'ail, le gingembre et la cébette et faites sauter à feu vif pendant , jusqu'à ce que ça embaume.
Pour cette étapeGousses d'ail 3Gingembre frais 10 gCébettes, partie blanche 2
feu vifRemuez encore la sauce pour décoller la fécule du fond, versez-la et faites sauter à feu vif pendant , jusqu'à ce qu'elle épaississe et enrobe le poulet d'un glaçage brillant. Éteignez le feu, ajoutez les cacahuètes et servez aussitôt.
feu vif
Astuce
Ajoutez les cacahuètes feu éteint pour qu'elles restent croquantes. Avec des cacahuètes grillées non salées, sautez l'étape 2 et chauffez simplement l'huile. Piments et poivre servent à parfumer : on peut les laisser au bord de l'assiette.
Au camping
Un réchaud et une sauteuse profonde suffisent. Coupez et marinez le poulet à la maison, transportez-le en sac zippé dans la glacière avec la sauce déjà mélangée dans un bocal : au camping, c'est prêt en 10 minutes. Si le vent affaiblit la flamme, prolongez la cuisson du poulet de 1 à 2 minutes.