Kuy teav façon Phnom Penh, ail croustillant

Préparation

1. Mettez les travers dans une casserole de 24 cm, couvrez d'eau froide, portez à ébullition à feu vif et blanchissez 8 min. Égouttez, jetez l'eau et rincez sous l'eau courante les caillots et impuretés entre les os.

   Pour cette étapeTravers de porc (ou os de porc) 700 g

   feu vif

2. Coupez l'oignon en deux avec sa peau et posez-le face coupée dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce qu'il soit noirci par endroits. Retirez-le, puis torréfiez le calamar et les crevettes séchés 1 minute dans la même poêle. Le sucré brûlé et les fruits de mer grillés donnent toute sa profondeur au bouillon.

   Pour cette étapeOignon 1Calamar séché 15 gCrevettes séchées 25 g

   feu moyen-vif

3. Dans une marmite propre de 24 cm, réunissez les os, l'eau, le daikon en gros morceaux, l'oignon brûlé, le calamar et les crevettes grillés et le sucre candi. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez aussitôt à feu doux pour que la surface frémisse à peine, et laissez cuire 1 h 30 min en écumant mousse et gras tous les quarts d'heure. Pendant les 30 dernières minutes, faites tremper les nouilles dans de l'eau tiède.

   Pour cette étapeEau 2 000 mlRadis daikon 250 gSucre candi 2 c. à c.Nouilles de riz plates fines, sèches 140 g

   feu vif→feu doux

4. Hachez l'ail très finement, mettez-le dans une petite casserole avec l'huile froide et faites frire à feu moyen-doux en remuant sans arrêt 5 min. Dès qu'il est blond pâle, versez dans une passoire fine ; étalez les chips d'ail sur du papier absorbant et gardez l'huile. Elles deviennent croustillantes en refroidissant.

   Pour cette étapeGousses d'ail 7Huile neutre 4 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Filtrez le bouillon au chinois dans une autre casserole et assaisonnez de nuoc-mâm et de sel. Taillez l'échine en tranches de 2 mm contre le fil. Gardez le bouillon à feu moyen-doux, ajoutez les tranches et de petites pincées de porc haché et cuisez 2 min, puis ajoutez les crevettes 2 min et retirez le tout. Une ébullition forte durcit la viande : pochez doucement.

   Pour cette étapeNuoc-mâm 2½ c. à s.Sel ¾ c. à c.Échine de porc (en un morceau) 100 gPorc haché 100 gCrevettes crues décortiquées 6

   feu moyen-doux

6. Portez 2 L d'eau à gros bouillons dans une autre casserole à feu vif, mettez une portion de nouilles trempées à la fois dans une passoire, plongez 1 min, égouttez et déposez dans un bol.

   feu vif

7. Mélangez les nouilles avec 1 c. à café d'huile d'ail, garnissez de porc, de crevettes et de viande de travers, puis versez le bouillon bouillant. Terminez avec les chips d'ail, l'oignon vert, la coriandre, la ciboule chinoise coupée en tronçons de 2 cm et le poivre blanc, et servez avec pousses de soja, citron vert, piment et sauce hoisin.

   Pour cette étapePousses de soja 80 gOignons verts 2Coriandre fraîche 10 gCiboule chinoise (ail chinois) 10 gCitron vert 1Poivre blanc ½ c. à c.Sauce hoisin 2 c. à c.Piment rouge frais (selon le goût) selon le goût