Lablabi au cumin torréfié, huile de harissa et thon à l'huile d'olive

Préparation

1. Rincez les pois chiches et faites-les tremper 12 h dans beaucoup d'eau froide additionnée de bicarbonate. Le bicarbonate attendrit la peau : ils seront bien plus crémeux. Rincez-les soigneusement deux ou trois fois avant cuisson pour qu'il ne reste aucun goût.

   Pour cette étapePois chiches secs 180 gBicarbonate de soude ½ c. à c.

2. Mettez dans une casserole de 20 cm les pois chiches, l'eau, la moitié de l'ail (gousses entières écrasées), le laurier et le morceau d'oignon pelé, et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 1 h, jusqu'à ce que les pois s'écrasent sous la langue. Retirez et jetez l'oignon et le laurier. Ces aromates donnent un bouillon bien plus profond que l'eau seule.

   Pour cette étapeEau 1.8 LGousses d'ail 2½Feuilles de laurier 1Oignon ½

   feu vif→feu moyen-doux

3. Torréfiez la plus grande partie du cumin dans une petite poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 1 min jusqu'à ce qu'il embaume, puis pilez-le finement au mortier avec le sel et une partie de l'ail. Ajoutez cette pâte dans la casserole et écrasez une louche de pois chiches contre la paroi pour donner un peu de corps au bouillon. Laissez mijoter à feu moyen-doux encore 10 min et rectifiez l'assaisonnement.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1¼ c. à c.Gros sel de mer 1 c. à c.Gousses d'ail 1¼

   feu moyen→feu moyen-doux

4. Huile de harissa : mettez la moitié de l'huile d'olive et le reste de l'ail émincé finement dans une petite casserole à feu doux et chauffez doucement 2 min, jusqu'à ce que l'ail soit doré pâle. Éteignez le feu et incorporez la harissa et le reste du cumin pour obtenir une huile rouge. Retirez l'ail du feu avant qu'il ne brunisse, sinon il devient amer.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2½ c. à s.Gousses d'ail 1¼Harissa 2 c. à c.Graines de cumin ¼ c. à c.

   feu doux

5. Déchirez le pain en morceaux de 3 cm et faites-les sauter dans une poêle de 24 cm avec une partie de l'huile à feu moyen pendant 5 min, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dehors et encore moelleux dedans. Ces croûtons gardent leur texture même dans le bouillon.

   Pour cette étapeBaguette de la veille 100 gHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.

   feu moyen

6. Portez de l'eau à ébullition dans une petite casserole de 16 cm à feu vif, déposez délicatement les œufs froids à la louche et faites-les cuire exactement 6 min 30 s, puis plongez-les aussitôt dans l'eau glacée. Le blanc est pris et le jaune épais et fondant. Écalez-les une fois refroidis.

   Pour cette étapeŒufs, sortis du réfrigérateur 2

   feu vif

7. Mettez les croûtons dans les bols et versez dessus les pois chiches et le bouillon chaud. Ajoutez les œufs coupés en deux, le thon en morceaux, les câpres et le persil haché, arrosez d'huile de harissa, terminez par un filet du reste d'huile d'olive et ajoutez un quartier de citron.

   Pour cette étapeThon à l'huile d'olive en bocal, en morceaux 100 gCâpres 2 c. à c.Persil plat 6 gCitron (en quartiers) ½Huile d'olive vierge extra 1 c. à s.