Lablabi
La soupe du petit-déjeuner chérie des Tunisiens : bouillon de pois chiches à l'ail et au cumin sur du pain rassis, avec œuf poché, harissa, thon, câpres et huile d'olive.
Préparation
Rincez les pois chiches, retirez les petits cailloux ou les pois cassés et faites-les tremper dans au moins trois fois leur volume d'eau froide pendant . En une nuit, ils doublent presque de volume. Par temps chaud, faites-les tremper au réfrigérateur.
Pour cette étapePois chiches secs 160 g
Égouttez et rincez les pois chiches, puis mettez-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau et la moitié de l'ail (gousses entières écrasées du plat du couteau). Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter à couvert entrouvert pendant . Ils sont prêts quand un pois s'écrase facilement entre les doigts et qu'il est crémeux à cœur. Si l'eau descend sous 2 cm au-dessus des pois, ajoutez de l'eau chaude.
Pour cette étapeEau 1½ LGousses d'ail 2
feu vif→feu moyen-douxHachez très finement le reste de l'ail, ou écrasez-le en pâte avec un peu du sel du plat du couteau. Ajoutez-le dans la casserole avec presque tout le cumin (gardez-en un peu pour saupoudrer) et le sel, et laissez mijoter à feu moyen-doux encore pour que les saveurs se mêlent. On veut une soupe légère, avec beaucoup de bouillon autour des pois chiches, pas une purée épaisse. Goûtez et rectifiez le sel.
Pour cette étapeGousses d'ail 2Cumin moulu 1¼ c. à c.Sel 1 c. à c.
feu moyen-douxPendant ce temps, déchirez le pain à la main en morceaux de 2 à 3 cm et répartissez-le dans des bols creux. Plus le pain est sec, mieux il absorbe le bouillon sans se défaire.
Pour cette étapeBaguette ou pain de campagne rassis 100 g
Maintenez le bouillon à petits frémissements à feu moyen-doux. Cassez chaque œuf dans une petite tasse et faites-le glisser délicatement à la surface de la soupe. Couvrez et faites cuire , jusqu'à ce que le blanc soit bien pris et le jaune encore coulant, puis retirez les œufs délicatement à la louche.
Pour cette étapeŒufs 2
feu moyen-douxVersez généreusement pois chiches et bouillon chaud sur le pain pour l'imbiber et posez un œuf poché dans chaque bol. Ajoutez une cuillerée de harissa, le cumin réservé, le thon et les câpres, arrosez d'huile d'olive et ajoutez un quartier de citron. Juste avant de manger, pressez le citron et mélangez le tout pour que le jaune se fonde dans le bouillon.
Pour cette étapeHarissa 2 c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.Thon à l'huile en conserve, égoutté 80 gCâpres 2 c. à c.Huile d'olive vierge extra 3 c. à s.Citron (en quartiers) ½
Astuce
Pressé ? Utilisez des pois chiches en conserve (environ 200 g égouttés par personne) : rincez-les et faites-les mijoter seulement 20 minutes dans l'eau. En Tunisie, chacun émiette son pain dans son bol et choisit ses garnitures. Commencez avec peu de harissa et ajoutez selon votre goût.
Au camping
Avec des pois chiches en conserve, c'est un repas de 30 minutes sur un seul réchaud. Mélangez à la maison l'ail, le cumin et le sel dans une petite boîte ; la baguette de la veille est justement idéale. Transportez les œufs dans leur boîte, dans la glacière, pour qu'ils ne cassent pas.