Lagman étiré à la main, agneau et huile pimentée à l'ail

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez l'eau peu à peu et rassemblez à la main. Pétrissez sur le plan de travail 10 min, en poussant avec la paume puis en repliant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple comme un lobe d'oreille. Elle paraît ferme au début mais s'assouplit : n'ajoutez pas d'eau. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

   Pour cette étapefarine de force (T65) 200 gsel (pour la pâte) ½ c. à c.eau tiède (pour la pâte) 110 ml

2. Divisez la pâte en 3–4 morceaux par personne et roulez chacun sous les paumes en un boudin d'environ 1 cm d'épaisseur. Huilez-les entièrement, enroulez-les en escargot sur une assiette, couvrez de film et laissez reposer 1 h. Ce long repos détend le gluten : les nouilles s'étirent sans casser.

   Pour cette étapehuile végétale (pour enduire la pâte) 1½ c. à s.

3. Pendant ce temps, préparez la sauce. Coupez l'agneau en lanières de 1 cm d'épaisseur et séchez-le. Chauffez 60 % de l'huile dans un wok ou une cocotte épaisse de 22 cm sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume à peine, ajoutez la viande et faites-la sauter 6 min jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.

   Pour cette étapehuile végétale 2⅛ c. à s.épaule d'agneau (ou paleron de bœuf) 240 g

   feu vif

4. Ajoutez l'oignon émincé, la moitié de l'ail en lamelles, le radis en dés de 1 cm, les haricots coupés en tronçons de 3 cm, les poivrons, les tomates concassées, le concentré et la plus grande partie du cumin écrasé entre les paumes. Faites revenir sur feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce que les légumes brillent, que les tomates s'effondrent et que l'huile rougisse.

   Pour cette étapeoignon 1gousses d'ail 2radis daikon 80 gharicots verts 60 gpoivrons (rouge et vert) 1tomates 1concentré de tomate 1 c. à s.graines de cumin 1 c. à c.

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le bouillon et le sel, portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 30 min, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce légèrement nappante. Goûtez et rectifiez.

   Pour cette étapebouillon de bœuf (non salé ou peu salé) 500 mlsel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

6. Huile pimentée à l'ail : mettez dans un bol résistant à la chaleur le piment, le reste de l'ail finement haché et le reste du cumin. Chauffez le reste de l'huile dans une petite casserole sur feu moyen pendant 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'elle frémisse en surface (environ 160 °C), puis versez-la prudemment dans le bol. Elle doit grésiller, mousser et embaumer. Si l'huile fume, le piment brûle et devient amer.

   Pour cette étapehuile végétale 1.4 c. à s.piment en flocons épais 2 c. à c.gousses d'ail 2graines de cumin 0.4 c. à c.

   feu moyen

7. Portez une grande casserole d'eau (3 L) à vive ébullition sur feu vif. Tenez un boudin par les deux bouts, tapotez-le sur le plan de travail et écartez lentement les bras pour l'étirer. Pliez-le en deux et étirez encore 2–3 fois jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur, puis plongez-le aussitôt dans l'eau. Quand les nouilles remontent, laissez cuire 2 min de plus et sortez-les. Procédez en deux ou trois fois si la casserole est petite.

   feu vif

8. Mettez les nouilles dans les bols, nappez généreusement de sauce chaude et parsemez de coriandre. Servez l'huile pimentée à part pour que chacun se serve à son goût.

   Pour cette étapecoriandre hachée 2 c. à s.