Lahmacun d'agneau, pâte maturée 24 heures au froid

Préparation

1. Mélangez la farine et la levure, ajoutez l'eau froide et remuez, puis incorporez le sel et l'huile d'olive et pétrissez 10 min, jusqu'à ce qu'un petit morceau s'étire en une membrane assez fine pour laisser passer la lumière sans se déchirer. Placez la pâte dans une boîte huilée avec couvercle, laissez-la 1 heure à température ambiante puis 24 heures au réfrigérateur. Une pâte à fermentation lente s'étire facilement et cuit avec plus de goût et de grosses bulles.

   Pour cette étapeFarine de force (T65 boulangère) 200 gEau froide 125 mlLevure boulangère sèche instantanée ¼ c. à c.Sel (pâte) 4 gHuile d'olive vierge extra (pâte) 2 c. à c.

2. Sortez la pâte 1 h avant la cuisson, divisez-la en 4 pâtons et boulez-les bien serrés. Espacez-les sur une plaque, couvrez de film et laissez à température ambiante : une pâte froide refuse de s'étaler, ne sautez pas cette étape.

3. Hachez très finement au couteau l'oignon, les tomates, le poivron rouge, les piments verts et l'ail. Mélangez-les dans un bol avec la moitié du sel de la garniture, laissez reposer 10 min, puis enveloppez-les dans une étamine ou un torchon propre et pressez fort pour extraire un maximum de jus. La garniture gagne en goût et la base ne détrempe pas.

   Pour cette étapeOignon ½Tomates bien mûres 1Poivron rouge ½Piments verts longs doux 1Gousses d'ail 1Sel (garniture) 0.4 c. à c.

4. Placez une pierre ou un acier à pizza (ou une plaque retournée) au deuxième gradin en partant du haut et préchauffez le four au maximum pendant au moins 45 min (four). Pendant ce temps, malaxez l'agneau avec les légumes pressés, la moitié du persil haché, la pâte de piment, l'isot, le cumin, le piment de la Jamaïque et le reste du sel de la garniture pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte collante, puis réservez au frais. Lavez-vous les mains et les ustensiles aussitôt après avoir touché la viande crue.

   Pour cette étapeÉpaule d'agneau hachée (environ 20 % de matière grasse) 160 gPersil plat 10 gPâte de piment rouge turque (biber salçası) 2 c. à c.Piment isot (urfa biber) 1 c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.Piment de la Jamaïque moulu 1 pincée(s)Sel (garniture) 0.4 c. à c.

   four

5. Sur le plan fariné, étalez un pâton en un ovale très fin d'environ 28 cm de long et 1,5 à 2 mm d'épaisseur. Posez-le sur une planche farinée ou une pelle à pizza, ajoutez environ 40 g de garniture et étalez-la finement jusqu'aux bords du bout des doigts mouillés. Faites-les cuire un par un en préparant le suivant pendant la cuisson.

   Pour cette étapeFarine pour le plan de travail 2 c. à s.

6. Secouez légèrement la planche pour vérifier que la pâte glisse, puis faites-la glisser sur la pierre brûlante d'un geste franc et enfournez 5 min (four ; 250 °C ×4 : température × nombre total, un à la fois). Si votre four a un gril, allumez-le la dernière minute pour griller les bords par endroits. Sortez-le quand le bord est gonflé et doré et que la viande ne présente plus aucune trace rosée, puis empilez sous un torchon. La pierre et la porte du four sont brûlantes : portez des gants.

   four

7. Émincez l'oignon rouge très finement, laissez-le tremper 5 minutes dans l'eau froide, égouttez-le et mélangez-le avec le sumac, le reste du persil et la mélasse de grenade. Pressez du citron sur chaque lahmacun, ajoutez la salade, roulez et servez.

   Pour cette étapeOignon rouge (pour servir) ½Sumac 1 c. à c.Persil plat 10 gMélasse de grenade 1 c. à c.Citron 1