Lahmacun

Préparation

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel de la pâte, ajoutez l'eau tiède et l'huile, puis rassemblez avec une maryse. Déposez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez 8 min en la poussant avec la paume puis en la repliant, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et reprenne lentement sa forme quand on y enfonce un doigt.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 200 gEau tiède (environ 35 °C) 120 mlLevure boulangère sèche instantanée ½ c. à c.Sucre 1 pincée(s)Sel (pâte) ½ c. à c.Huile végétale (pâte) 1 c. à s.

2. Remettez la pâte dans le saladier, couvrez de film ou d'un torchon humide et laissez lever 1 h dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé de moitié environ. 30 minutes avant, glissez une plaque dans le four et préchauffez-le au maximum (souvent 250 °C) : une plaque brûlante donne une base croustillante.

3. Hachez très finement l'oignon, les tomates, les piments verts, l'ail et la moitié du persil (quelques impulsions au mixeur conviennent aussi). Si le hachis est très juteux, pressez-le légèrement dans une passoire. Dans un saladier, réunissez la viande, les légumes hachés, la pâte de piment, le concentré de tomate, le pul biber, le cumin, le poivre et le sel de la garniture, puis malaxez à la main 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène. Lavez-vous les mains et les ustensiles au savon après avoir touché la viande crue, et ne goûtez pas la garniture crue.

   Pour cette étapeBœuf ou agneau haché (environ 20 % de matière grasse) 160 gOignon ½Tomates bien mûres 1Piments verts longs doux 1Gousses d'ail 1Persil plat 10 gPâte de piment rouge turque (biber salçası) 1 c. à s.Concentré de tomate 2 c. à c.Flocons de piment turc (pul biber) 1 c. à c.Cumin moulu ¼ c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)Sel (garniture) ½ c. à c.

4. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux et boulez-les. Sur le plan fariné, étalez chacun au rouleau en un disque d'environ 25 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur. Posez-les sur du papier cuisson, déposez 3 à 4 cuillères à soupe bombées de garniture sur chacun et étalez-la finement et régulièrement jusqu'au bord avec les doigts mouillés ou le dos d'une cuillère. Une couche fine cuit vite et garde la base croustillante.

   Pour cette étapeFarine pour le plan de travail 2 c. à s.

5. Avec des gants de cuisine, sortez la plaque brûlante du four (four, 250 °C ×2 : température, nombre de fournées), faites-y glisser 2 lahmacun sur leur papier et enfournez chaque fournée 7 min. Ils sont cuits quand les bords sont dorés et légèrement grillés par endroits et que la viande grésille sans aucune trace rosée. Empilez-les par 2 ou 3 sous un torchon propre : ils s'assouplissent et se roulent facilement.

   four

6. Émincez finement l'oignon rouge et mélangez-le avec le sumac et le reste du persil. Pressez du citron sur chaque lahmacun, ajoutez un peu de salade d'oignon, puis roulez-le ou pliez-le en deux pour le manger à la main.

   Pour cette étapeOignon rouge (pour servir) ½Sumac 1 c. à c.Persil plat 10 gCitron 1