Lahpet thoke au mélange croquant maison

Préparation

1. Rincez le chana dal deux ou trois fois puis faites-le tremper dans beaucoup d'eau froide pendant 4 h. Il est prêt quand l'ongle le marque légèrement ; pas assez trempé, il devient dur comme du caillou à la friture.

   Pour cette étapechana dal (pois chiches cassés) 40 g

2. Égouttez le dal et étalez-le sur un torchon propre au moins 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit parfaitement sèche : l'eau fait violemment gicler l'huile chaude. Pendant ce temps, émincez finement le chou (2–3 mm), laissez-le 5 minutes dans l'eau froide et essorez-le. Coupez la tomate en fins quartiers, le gingembre en très fins bâtonnets et le piment en rondelles. Émincez l'ail régulièrement, en lamelles de 1–2 mm.

   Pour cette étapechou blanc 100 gtomate 1gingembre frais 10 gpiment vert oiseau 1

3. Versez l'huile dans une petite casserole haute de 16 cm, parfaitement sèche, et chauffez sur feu moyen jusqu'à 170 °C (un grain doit grésiller aussitôt). Faites glisser le dal depuis une louche tenue près de l'huile et faites frire 4 min en remuant. Quand les bulles se calment, qu'il est doré et qu'il cliquette contre la louche, sortez-le sur du papier absorbant et parsemez de la moitié du sel. L'huile ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur et ne la quittez jamais des yeux ; si elle s'enflamme, couvrez et coupez le feu, jamais d'eau.

   Pour cette étapehuile d'arachide pour la friture 400 mlsel selon le goût

   feu moyen

4. Baissez sur feu moyen-doux et laissez l'huile redescendre vers 140 °C, puis ajoutez l'ail et faites frire 3 min en remuant sans cesse. Sortez-le dès qu'il est blond ; il continue de foncer, n'attendez pas qu'il brunisse. Éteignez, laissez refroidir l'huile, filtrez-la au tamis fin et réservez la quantité pour l'assaisonnement (le reste est parfait pour les sautés).

   Pour cette étapegousses d'ail 4

   feu moyen-doux

5. Faites griller les cacahuètes à sec sur feu moyen pendant 4 min en secouant, ajoutez le sésame la dernière minute et versez sur une assiette. Rincez et séchez les crevettes séchées, puis pilez-les au mortier jusqu'à ce qu'elles soient fines et légères.

   Pour cette étapecacahuètes crues sans peau 30 ggraines de sésame 2 c. à c.crevettes séchées 2 c. à s.

   feu moyen

6. Hachez grossièrement le lahpet et mélangez-le dans un bol avec l'huile à l'ail réservée, la sauce poisson et le jus d'un demi-citron vert. Émiettez-y une pincée d'ail frit et laissez reposer 5 minutes. Il doit être brillant, avec des notes nettes de sel, d'acidité et d'amertume.

   Pour cette étapelahpet (feuilles de thé fermentées du commerce, égouttées) 60 ghuile de friture de l'ail (réservée à l'étape 4) 3 c. à s.sauce poisson 2 c. à c.citron vert ½

7. Déposez le lahpet au centre d'un grand plat et entourez-le de petits tas de chou, tomate, gingembre, piment, crevettes pilées, cacahuètes et sésame, dal frit et chips d'ail. À table, pressez le reste du citron vert, mélangez le tout, goûtez, rectifiez avec le reste du sel et dégustez aussitôt.

   Pour cette étapecitron vert ½sel selon le goût