Laksa au curry, bouillon de têtes de crevettes

Préparation

1. Coupez les piments séchés en deux, épépinez-les et faites-les tremper 15 minutes dans l'eau chaude, et les crevettes séchées dans un autre bol. Détachez la tête des crevettes fraîches et décortiquez-les en gardant la queue ; incisez légèrement le dos et retirez le boyau. Gardez toutes les têtes et carapaces. Émincez finement la partie blanche de la citronnelle et hachez grossièrement les échalotes, l'ail, le gingembre et les piments frais.

   Pour cette étapePiments rouges séchés 8Crevettes séchées 10 gGrosses crevettes crues entières, avec tête 12

2. Torréfiez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle de 18 cm sans matière grasse, à feu moyen-doux, pendant 2 min, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et foncent légèrement. Sortez-les et moulez-les finement au mortier ou au moulin. Enveloppez la pâte de crevettes aplatie dans du papier aluminium et faites-la griller 30 secondes de chaque côté dans la même poêle.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1½ c. à c.Graines de cumin ¾ c. à c.Pâte de crevettes (belacan) 1 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une marmite de 20 cm et faites revenir têtes et carapaces à feu moyen-vif pendant 4 min, en écrasant fortement les têtes à la spatule jusqu'à ce qu'un jus et une huile orangés s'en échappent et que cela sente le grillé. Ajoutez l'eau et les cuisses de poulet et portez à ébullition. Écumez, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 30 min, puis filtrez au chinois en pressant les carapaces pour extraire tout le jus. Effilochez la chair du poulet, jetez os et peau.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Eau 1 300 mlCuisses de poulet avec os et peau 300 g

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

4. Pressez les piments et les crevettes séchées réhydratés et mettez-les dans le blender avec les échalotes, l'ail, le gingembre, les piments frais, la citronnelle, les noix de cajou, la pâte de crevettes grillée, les épices moulues, le curcuma et le curry. Ajoutez 3 à 4 c. à soupe d'eau de trempage des piments et mixez en une pâte très lisse.

   Pour cette étapePiments rouges frais 1Échalotes 90 gGousses d'ail 4Gingembre frais 10 gTiges de citronnelle 2Noix de cajou (ou noix de bancoul) 5Curcuma en poudre ½ c. à c.Curry en poudre 1½ c. à c.

5. Chauffez le reste de l'huile dans une marmite de 22 cm, ajoutez la pâte et faites-la revenir à feu moyen-doux pendant 14 min, en raclant le fond sans arrêt. Elle est prête quand elle devient rouge brique profond et que l'huile rouge se sépare nettement et remonte à la surface. Cette étape fait la moitié du goût du bouillon.

   Pour cette étapeHuile neutre 3 c. à s.

   feu moyen-doux

6. Versez le bouillon de crevettes filtré et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min pour qu'il se marie à la pâte. Ajoutez le lait de coco, le tofu, le sel et le sucre de palme, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir encore 5 min. Goûtez et équilibrez salé, sucré et piquant avec sel et sucre de palme.

   Pour cette étapeLait de coco 300 mlTofu frit soufflé (tofu puffs) 6Sel ¾ c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 1½ c. à c.

   feu moyen→feu moyen-doux

7. Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif. Faites cuire les œufs 6 min 30 s puis plongez-les dans l'eau glacée pour un jaune coulant. Dans la même eau, faites cuire les vermicelles de riz 2 min et sortez-les ; enfin, blanchissez les nouilles aux œufs et les pousses 30 secondes seulement.

   Pour cette étapeŒufs 2Vermicelles de riz fins 60 gNouilles jaunes fraîches aux œufs 160 gPousses de soja 80 g

   feu vif

8. Maintenez le bouillon à feu moyen-doux et pochez-y les crevettes préparées 2 min ; sortez-les dès qu'elles deviennent opaques pour qu'elles restent fermes. Garnissez les bols de nouilles, de pousses et de poulet, versez le bouillon chaud et le tofu, puis ajoutez les crevettes, les œufs mollets coupés en deux et les feuilles de laksa. Servez avec sambal et citron vert.

   Pour cette étapeBrins de feuille de laksa (coriandre vietnamienne, ou menthe) 2Sambal (pâte de piment) 2 c. à c.Citron vert (ou calamansi) 1

   feu moyen-doux