Laksa au curry

Préparation

1. Coupez les piments séchés en deux aux ciseaux, retirez les graines et faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude. Pendant ce temps, ne gardez que les 10 cm du bas (la partie blanche) de la citronnelle et émincez-la finement ; hachez grossièrement les échalotes, l'ail et le gingembre. Pressez les piments et mettez-les dans le blender avec les échalotes, l'ail, le gingembre, la citronnelle, les noix de cajou, la pâte de crevettes, le curry, le curcuma et la coriandre. Ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et mixez en une pâte très lisse.

   Pour cette étapePiments rouges séchés 6Échalotes (ou oignon rouge) 80 gGousses d'ail 3Gingembre frais 10 gTiges de citronnelle 1Noix de cajou (ou noix de bancoul) 5Pâte de crevettes (belacan) 1 c. à c.Curry en poudre 2 c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Coriandre en poudre 1 c. à c.

2. Dans une casserole de 16 cm, portez à ébullition à feu vif assez d'eau pour couvrir les œufs. Déposez-les délicatement à la louche, faites-les cuire 9 min, rafraîchissez-les aussitôt à l'eau froide, écalez-les et coupez-les en deux.

   Pour cette étapeŒufs 2

   feu vif

3. Chauffez l'huile dans une marmite de 20 cm, ajoutez toute la pâte d'épices et faites-la revenir à feu moyen-doux pendant 10 min, en remuant sans arrêt pour qu'elle n'attache pas. Elle est prête quand elle fonce d'un ton, rouge brique, et qu'une huile rouge se sépare et perle sur les bords.

   Pour cette étapeHuile neutre 3 c. à s.

   feu moyen-doux

4. Versez le bouillon, ajoutez les hauts de cuisse entiers et portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 15 min. Sortez le poulet et entaillez la partie la plus épaisse : s'il n'y a plus de rose, il est cuit. Laissez tiédir et effilochez-le grossièrement avec deux fourchettes.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 750 mlHauts de cuisse de poulet désossés 200 g

   feu vif→feu moyen-doux

5. Ajoutez au bouillon le lait de coco, le tofu frit, le sel et le sucre et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 5 min, en frémissement léger sur les bords : une ébullition forte peut faire trancher le lait de coco. Ajoutez les crevettes et prolongez de 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient roses et recourbées, puis éteignez. Goûtez et rectifiez le sel.

   Pour cette étapeLait de coco 300 mlTofu frit soufflé (tofu puffs) 6Sel ¾ c. à c.Sucre 1½ c. à c.Crevettes crues décortiquées 8

   feu moyen-doux

6. Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans une seconde casserole de 22 cm à feu vif. Faites cuire les vermicelles de riz 2 min et sortez-les à l'écumoire, puis blanchissez les nouilles aux œufs et les pousses de soja 1 min dans la même eau, égouttez et secouez bien.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins 60 gNouilles jaunes fraîches aux œufs 160 gPousses de soja 80 g

   feu vif

7. Répartissez les vermicelles et les nouilles aux œufs dans des bols, puis ajoutez les pousses et le poulet effiloché. Versez généreusement le bouillon chaud avec le tofu et les crevettes, posez les demi-œufs et les feuilles de laksa, et servez avec le sambal et des quartiers de citron vert. Pressez le citron et ajoutez le sambal petit à petit pour doser le piquant.

   Pour cette étapeBrins de feuille de laksa (coriandre vietnamienne, ou menthe) 2Sambal (pâte de piment) 2 c. à c.Citron vert (ou calamansi) 1