Lamingtons confiture de framboise et crème

Préparation

1. Préchauffez le four à 175 °C (155 °C chaleur tournante). Chemisez de papier cuisson le fond et les côtés d'un moule de 10×10 cm d'au moins 7 cm de haut, et faites fondre le beurre dans un petit bol en le gardant tiède. La génoise monte beaucoup : il faut un moule haut.

2. Mettez les œufs, le sucre et la vanille dans un grand bol résistant à la chaleur, posé sur une casserole d'eau à peine frémissante sur feu doux (le bol ne doit pas toucher l'eau). Fouettez 2 min jusqu'à ce que le mélange soit tiède comme l'eau du bain (environ 40 °C). Retirez du bain-marie et fouettez au batteur électrique à vitesse maximale pendant 7 min. C'est prêt quand le volume a triplé, que la couleur est crème pâle et que le ruban qui tombe des fouets reste visible 3 secondes. Finissez la dernière minute à vitesse lente pour affiner les bulles.

   Pour cette étapeŒufs à température ambiante 2Sucre en poudre fin (pour la génoise) 60 gExtrait de vanille ½ c. à c.

   feu doux

3. Tamisez ensemble la farine et la fécule et incorporez-les en deux fois à la spatule, en soulevant délicatement depuis le fond pour ne pas faire retomber la mousse. Mélangez 2 cuillères à soupe de pâte au beurre tiède, puis reversez ce mélange dans le bol en l'incorporant de la même façon, rapidement. Ajouté directement, le beurre tombe au fond et chasse l'air. Versez dans le moule et lissez.

   Pour cette étapeFarine T45 (ou T55) 40 gFécule de maïs 20 gBeurre fondu (pour la génoise) 15 g

4. Enfournez à mi-hauteur dans le four préchauffé pendant 25 min, jusqu'à ce que la génoise soit dorée, souple sous une pression au centre et qu'une pique ressorte sèche. Laissez tomber le moule une fois de 10 cm sur le plan de travail pour libérer la vapeur ; elle retombera moins. Laissez refroidir complètement sur une grille, filmez et réfrigérez au moins 1 h.

   four

5. Pendant que la génoise refroidit, préparez la confiture. Mettez les framboises, le sucre de la confiture et le jus de citron dans une petite casserole de 14 cm et faites bouillir sur feu moyen pendant 7 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe : une goutte déposée sur une assiette froide doit se plisser quand on la pousse du doigt. Versez dans un bol et laissez refroidir. Faites ensuite griller la moitié de la noix de coco à sec dans une poêle sur feu moyen-doux pendant 3 min, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle soit blond doré et sente la noisette, puis mélangez-la aussitôt au reste de la coco dans une grande assiette pour la refroidir. Elle brûle en un instant, ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeFramboises (surgelées possibles) 70 gSucre (pour la confiture) 35 gJus de citron 1 c. à c.Noix de coco râpée (fine) 80 g

   feu moyen→feu moyen-doux

6. Parez les bords de la génoise froide au couteau à pain et coupez-la en cubes de 5 cm ; vous obtiendrez 4 morceaux. Faites frémir 3 cm d'eau dans une casserole sur feu doux. Posez dessus un bol avec le chocolat, le beurre du glaçage et le lait, et remuez 3 min jusqu'à ce que tout soit fondu. Une fois lisse, tamisez le sucre glace et le cacao par-dessus et fouettez jusqu'à obtenir un glaçage brillant. Il doit napper finement le dos d'une cuillère et couler ; trop épais, ajoutez de l'eau bouillante cuillère à café par cuillère à café.

   Pour cette étapeChocolat noir (55 à 70 % de cacao), finement haché 50 gBeurre (pour le glaçage) 8 gLait (pour le glaçage) 50 mlSucre glace (pour le glaçage) 90 gCacao en poudre non sucré 8 g

   feu doux

7. Tenez un cube sur deux fourchettes, trempez-le dans le glaçage en le retournant vite pour enrober toutes les faces, puis soulevez-le 2 à 3 secondes pour l'égoutter. Déposez-le aussitôt dans la coco, recouvrez-le de tous côtés à la cuillère et placez-le sur une grille. Recommencez avec les autres et laissez prendre le glaçage 20 min.

8. Fouettez la crème froide avec le sucre glace pendant 2 min jusqu'à obtenir une chantilly ferme et mettez-la dans une poche à douille. Au couteau à pain, entaillez chaque lamington horizontalement aux deux tiers et ouvrez-le comme un livre. Étalez une cuillère à café de confiture et pochez généreusement la chantilly. Servez aussitôt, ou réfrigérez et dégustez dans les 3 à 4 heures.

   Pour cette étapeCrème liquide entière (30 % de matière grasse ou plus), bien froide 60 mlSucre glace (pour la chantilly) 2 c. à c.