Lángos façon okonomiyaki (Hongrie × Japon)

Préparation

1. Mélangez la farine, la levure et le sucre, ajoutez l'eau tiède (37 °C) et le sel et pétrissez 8 min. Quand la pâte est souple et un peu collante, incorporez la moitié de l'huile.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 200 gEau tiède 130 mlLevure sèche instantanée 3 gSucre 5 gSel 3 gHuile végétale (pour la pâte et les mains) 1 c. à c.

2. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 45 min, jusqu'à ce qu'elle double.

3. Coupez le lard en lanières de 2 cm et faites-le griller dans une poêle de 18 cm sur feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égouttez sur du papier absorbant.

   Pour cette étapeTranches de poitrine fumée 2

   feu moyen

4. Émincez le chou aussi finement que des cheveux, plongez-le un instant dans l'eau froide puis essorez-le parfaitement ; ciselez les oignons nouveaux. Mélangez la mayonnaise et la crème aigre et versez dans une poche ou un petit sac plastique.

   Pour cette étapeChou blanc 120 gOignons nouveaux (tiges) 1Mayonnaise (japonaise si possible) 2 c. à s.Crème aigre 2 c. à s.

5. Versez l'huile dans une sauteuse profonde à fond épais de 22 cm, sur au moins 2 cm (jamais plus d'un tiers), et chauffez sur feu moyen pendant 7 min jusqu'à 175-180 °C ; une baguette en bois sèche doit dégager de petites bulles régulières. Couvercle à portée de main, aucune eau près de l'huile.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 500 ml

   feu moyen

6. Huilez-vous les mains avec le reste d'huile, divisez la pâte en 2 pâton(s) et étirez chacun sur une plaque huilée en un disque de 18 cm, fin au centre avec un bord plus épais. Glissez-le délicatement dans l'huile et faites frire sur feu moyen pendant 1 min 30 s, retournez et poursuivez 1 min 30 s, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré. Un à la fois.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la pâte et les mains) 1 c. à c.

   feu moyen

7. Nappez le lángos égoutté de sauce tonkatsu et entassez le chou dessus. Tracez des zigzags de mayo à la crème aigre, puis parsemez de lard, d'oignon nouveau, d'aonori, de bonite et de gingembre. Mangez tant que les copeaux de bonite dansent encore.

   Pour cette étapeSauce tonkatsu ou okonomiyaki 3 c. à s.Copeaux de bonite séchée (katsuobushi) 3 gAonori (paillettes d'algue verte) 1 c. à c.Gingembre rouge mariné 10 g