Lángos à fermentation lente, beurre d'ail noisette et crème aigre à l'aneth
Une pâte à la pomme de terre reposée une nuit au froid, frite à 180 °C précis pour une croûte croustillante, nappée de beurre d'ail noisette et de crème à l'aneth.
Préparation
Mettez les pommes de terre non épluchées dans une casserole de 16 cm, couvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif, puis baissez sur feu moyen et laissez cuire . Cuites en robe des champs, elles restent sèches. Épluchez-les chaudes, passez-les au presse-purée ou au tamis, étalez 5 minutes pour évacuer la vapeur et laissez tiédir.
Pour cette étapePommes de terre farineuses 120 g
feu vif→feu moyenDans un saladier, pétrissez la farine, la levure, le sucre, la purée et le lait tiède pendant , puis ajoutez le sel. Incorporez le beurre mou petit à petit et pétrissez encore , jusqu'à ce que la pâte soit brillante et s'étire finement sans se déchirer.
Pour cette étapeFarine de blé T65 200 gLait tiède 110 mlLevure sèche instantanée 1.5 gSucre 3 gSel 4 gBeurre doux mou (pour la pâte) 15 g
Divisez en 2 boule(s), enrobez-les de la moitié de l'huile et placez-les espacées dans une boîte fermée. Réfrigérez : la pousse lente au froid développe les arômes et donne de belles bulles régulières à la friture. Sortez la pâte avant de frire pour qu'elle se détende.
Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la pâte et les mains) 1 c. à c.
Faites fondre le beurre pour l'ail dans une petite poêle de 14 cm, ajoutez l'ail finement râpé et remuez sur feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que le beurre sente la noisette et que l'ail soit doré pâle. Retirez aussitôt du feu et ajoutez la fleur de sel ; l'ail trop coloré devient amer.
Pour cette étapeBeurre (pour le beurre d'ail) 30 gGousses d'ail 4Fleur de sel 1 pincée(s)
feu moyen-douxMélangez la crème aigre avec l'aneth et le jus de citron, et réservez au frais.
Pour cette étapeCrème aigre 120 gAneth frais ciselé 2 c. à s.Jus de citron 1 c. à c.
Versez l'huile dans une sauteuse profonde à fond épais de 22 cm, sur au moins 2 cm (jamais plus d'un tiers), et chauffez sur feu moyen pendant jusqu'à 180 °C exactement au thermomètre. Couvercle à portée de main, ne quittez pas la poêle.
Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la friture) 500 ml
feu moyenHuilez-vous les mains avec le reste d'huile et étirez chaque boule sur le dos d'une plaque huilée en un disque de 20 cm, fin au centre avec un bord de 1 cm. Faites-le glisser dans l'huile et frire sur feu moyen pendant , retournez et poursuivez . Faites 2 fournée(s) au total en attendant 1 minute entre chacune que l'huile remonte à 180 °C.
Pour cette étapeHuile de tournesol (pour la pâte et les mains) 1 c. à c.
feu moyenÉgouttez 20 secondes sur une grille, badigeonnez de beurre d'ail noisette, déposez des cuillerées de crème à l'aneth et râpez le fromage par-dessus comme de la neige avec une râpe fine.
Pour cette étapeFromage à pâte pressée affiné, râpé très finement 60 g
Astuce
Le thermomètre fait tout : sous 170 °C la pâte boit l'huile, au-dessus de 190 °C l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne cuise. La pâte reposée se garde jusqu'à 48 heures au réfrigérateur et n'en devient que meilleure.
Au camping
Emportez la pâte reposée dans sa boîte dans la glacière et préparez le beurre d'ail et la crème à l'aneth à la maison : au camping, il ne reste qu'à frire. Réchaud stable, marmite profonde, sol plat, et n'oubliez ni thermomètre ni couvercle.