Croquettes de lapskaus, mayonnaise aux airelles

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, la carotte et le rutabaga et coupez-les en cubes de 2 cm. Mettez-les dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif, en comptant 15 min de cuisson au total, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans le rutabaga. Égouttez bien et laissez 2 minutes dans la passoire pour que la vapeur s'échappe ; des légumes secs donnent des croquettes fermes.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 300 gCarotte 60 gRutabaga 80 g

   feu vif

2. Faites fondre le beurre dans une poêle de 20 cm sur feu moyen-vif, ajoutez l'oignon très finement haché et la viande et faites cuire 7 min en émiettant finement, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et que ce soit bien doré.

   Pour cette étapeBeurre 1 c. à s.Oignon ½Bœuf haché 160 g

   feu moyen-vif

3. Baissez sur feu moyen, ajoutez le bouillon et la sauce soja et laissez réduire 4 min en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. La farce doit être moelleuse mais pas mouillée, sinon les croquettes éclatent.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 150 mlSauce soja 1 c. à c.

   feu moyen

4. Écrasez grossièrement les légumes dans un saladier et mélangez avec la viande, le persil haché, le sel et beaucoup de poivre. Étalez sur une assiette, couvrez et réfrigérez au moins 1 h, jusqu'à ce que ce soit froid et ferme ; tiède, la farce est trop molle pour être façonnée.

   Pour cette étapeSel selon le goûtPoivre noir selon le goûtPersil 4 g

5. Les mains humides, façonnez des boudins d'environ 6 cm de long et 3 cm d'épaisseur. Roulez-les dans la farine, trempez-les dans l'œuf battu puis roulez-les dans le panko en pressant pour qu'il adhère partout. Le moindre trou laisse la farce s'échapper dans l'huile.

   Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 50 g

6. Versez l'huile dans une casserole profonde de 18 cm (au maximum au tiers) et chauffez-la sur feu moyen à 175 °C ; sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en 40 secondes environ. Faites frire les croquettes par 4 ou 5 pendant 3 min par fournée en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Plongez-les délicatement avec une écumoire, ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et tenez l'eau à distance.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 600 ml

   feu moyen

7. Mélangez la mayonnaise avec la confiture d'airelles et la moutarde. Servez les croquettes bien chaudes avec la sauce.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Confiture d'airelles (ou sauce aux canneberges) 2 c. à s.Moutarde de Dijon ½ c. à c.