Lapskaus braisé au four, lard fumé, genièvre et beurre noisette

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C. Coupez le bœuf en cubes de 3 cm, retirez le gras dur, séchez-le très soigneusement et enrobez-le de farine.

   Pour cette étapeBœuf à braiser (paleron ou jarret) 300 gFarine de blé 1 c. à s.

   four

2. Coupez le lard en lardons de 1 cm et faites-les revenir dans une cocotte épaisse allant au four de 22 cm sur feu moyen pendant 4 min, en remuant, jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et soient croustillants. Retirez-les à l'écumoire en laissant la graisse dans la cocotte.

   Pour cette étapeLard fumé 60 g

   feu moyen

3. Passez sur feu moyen-vif, ajoutez la moitié de l'huile à la graisse du lard et faites dorer le bœuf en plusieurs fois, en espaçant les morceaux, 8 min au total, jusqu'à ce qu'il soit bien bruni sur toutes les faces. Réservez avec les lardons. Cette coloration profonde fait toute la saveur du plat, ne la bâclez pas.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Baissez sur feu moyen, ajoutez la moitié du beurre et l'oignon haché et faites revenir 5 min en grattant le fond, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire encore 1 minute, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement.

   Pour cette étapeBeurre ¾ c. à s.Oignon 1Concentré de tomate 1 c. à c.

   feu moyen

5. Épluchez tous les légumes racines. Coupez un peu moins de la moitié des pommes de terre en petits dés de 1 cm (ils fondront et lieront la sauce), et le reste des pommes de terre, le rutabaga et la carotte en cubes de 2,5 cm ; réservez-les à part. Remettez le bœuf et les lardons dans la cocotte, ajoutez le bouillon, le genièvre légèrement écrasé, le laurier, le thym et les petits dés de pomme de terre, portez à frémissement, couvrez et enfournez dans le four à 160 °C pendant 1 h 10 min.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf 550 mlBaies de genièvre 5Feuilles de laurier 1Brins de thym 2Pommes de terre farineuses 200 g

   four

6. Quand il reste environ 30 minutes de braisage, faites chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle de 26 cm sur feu moyen-vif et faites dorer les gros cubes de pomme de terre, de rutabaga et de carotte 10 min en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur plusieurs faces.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¼ c. à s.Pommes de terre farineuses 300 gRutabaga 160 gCarotte 120 g

   feu moyen-vif

7. Incorporez les légumes dorés au ragoût et remettez-le, à découvert, dans le four à 160 °C pendant 25 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaissie. Retirez le laurier et les tiges de thym.

   four

8. Faites fondre le reste du beurre dans une petite casserole sur feu moyen pendant 2 min, en remuant, jusqu'à ce qu'il sente la noisette et présente des points bruns. Assaisonnez le ragoût de sel et de poivre, servez dans des assiettes chaudes, arrosez de beurre noisette et parsemez de persil. Accompagnez de betterave au vinaigre et de flatbrød.

   Pour cette étapeBeurre ¾ c. à s.Sel selon le goûtPoivre noir selon le goûtPersil 4 gBetterave au vinaigre 80 gFlatbrød ou pain croustillant 2

   feu moyen