Raviolis croustillants en feuille de riz au larb gaï, sauce citron vert-piment

Préparation

1. Faites griller le riz dans une poêle sèche de 18 cm à feu moyen-doux pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Laissez refroidir puis moulez-le en sable.

   Pour cette étapeRiz gluant cru 1 c. à s.

   feu moyen-doux

2. Faites chauffer une poêle de 24 cm à feu moyen, ajoutez le poulet sans huile et émiettez-le pendant qu'il cuit 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose et que presque tout le liquide se soit évaporé. Coupez le feu et ajoutez une partie de la sauce poisson, la moitié du jus de citron vert, la moitié du sucre et la moitié du piment. Étalez sur une grande assiette et laissez refroidir 10 min, jusqu'à ce qu'il ne fume plus ; une farce chaude ramollit et déchire la feuille de riz.

   Pour cette étapePoulet haché (cuisse) 200 gSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Jus de citron vert frais 1¾ c. à s.Sucre 1 c. à c.Piment séché en flocons ½ c. à c.

   feu moyen

3. Hachez finement les échalotes et les oignons verts, ciselez la menthe et la coriandre. Mélangez-les au poulet refroidi avec les deux tiers de la poudre de riz grillé. Laissez le jus dans l'assiette : une farce mouillée fait éclater les raviolis.

   Pour cette étapeÉchalotes 1Oignons verts 2Feuilles de menthe 10 gCoriandre fraîche 10 g

4. Remplissez un grand bol d'eau tiède. Trempez une galette de riz 2 à 3 secondes seulement, posez-la sur une planche, trempez-en une seconde et superposez-la. Déposez environ 1,5 cuillère à soupe de farce au centre et rabattez le bas, le haut puis les côtés pour former un carré. Faites-en 4 au total et espacez-les pour qu'ils ne collent pas.

   Pour cette étapeGalettes de riz (22 cm) 8

5. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen. Quand elle miroite et qu'un coin de galette grésille aussitôt (environ 170 °C), déposez les raviolis côté pliure dessous, espacés de 2 cm. Épongez d'abord l'eau en surface et posez-les en les éloignant de vous pour que l'huile ne vous éclabousse pas. Faites dorer 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, bullés et croustillants.

   Pour cette étapeHuile neutre 3 c. à s.

   feu moyen

6. Mélangez le reste de la sauce poisson, du jus de citron vert, du sucre et du piment avec 1 cuillère à soupe d'eau et le reste de poudre de riz pour la sauce. Servez les raviolis bien chauds avec la sauce.

   Pour cette étapeSauce poisson (nuoc-mâm) 1 c. à s.Jus de citron vert frais 1¾ c. à s.Sucre 1 c. à c.Piment séché en flocons ½ c. à c.